2020年厨师五级考证试题含答案吗「高级厨师证考试及答案」

大家好，2020年厨师五级考证试题含答案吗「高级厨师证考试及答案」很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、烹调就是火和盐的结合。( )

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2、食物原料经加热,并使之成熟即为烹饪。( )

正确 （正确答案）

错误

3、烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。( )

正确 （正确选项）

错误

4、调的作用是除异味、增美味、定口味及添色彩。( )

正确 （正确答案）

错误

5、饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。( )

正确 （正确选项）

错误

6、中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。( )

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错误

7、厨师应具备的素质之一是良好的厨德。( )

正确 （正确选项）

错误

8、烹的作用是构成复合美味,除异味,定口味。( )

正确

错误 （√）

9、调的作用是除异味、杀菌消毒、及分解养料。( )

正确

错误 （√）

10、饮食业的生产加工分为面点制作和冷菜制作,统称为烹饪技术。( )

正确

错误 （正确选项）

11、中国菜的特点是选料复杂、切配简单、烹调方法单一、菜品丰富、特色鲜明。( )

正确

错误 （正确选项）

12、厨师应具备的素质是良好的厨德、丰富的人际关系并且与领导搞好关系。( )

正确

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13、常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。( )

正确 （√）

错误

14、驴肉味道鲜美,素有“天上龙肉,地下驴肉”之称。( )

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15、常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。( )

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16、北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。( )

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17、鹅与鸡鸭相比肉质较粗,且有腥味,作为烹饪原料其应用也不如鸡鸭广泛。( )

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18、鹌鹑肥美而香,肉质细嫩,肌纤维短,比其他家禽更为鲜美可口,富于营养。( )

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19、鹅蛋质量不如鸡蛋,应用不太广,一般用来腌制。( )

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20、海产品中大黄鱼鳞片小,嘴大而圆,肉结实,刺少;小黄鱼鳞片大,嘴尖刺多。( )

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21、鲥鱼磷的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。( )

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22、鳓鱼刺多,肉细嫩,味醇香,鳞下脂肪很多,为腌制咸鱼的重要原料。( )

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23、鳕鱼的肉、骨、肝均可药用。( )

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24、老虎鱼肉质极美,集鲜甜嫩滑于一身。( )

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25、刀鱼产于长江中下游以及珠江一带,为名贵的洄游鱼类。( )

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26、草鱼肉白色、细嫩、有弹性、多刺、味美。( )

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27、鲂鱼以秋冬季产的最肥。( )

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28、基围虾是一种人工养殖的虾,常见基围虾有斑节虾和草虾两种。( )

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29、螃蟹一般以中秋节前后为盛产期。( )

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30、青蟹中雌蟹又叫膏蟹,雄蟹又叫肉蟹。( )

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31、牡蛎除鲜食外,还可加工成耗油。( )

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32、蜗牛蛋白质含量高,为法国、西欧等国喜爱的传统食品。( )

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33、圆鱼肉肥嫩,味道醇厚,富含蛋白质,营养价值高,为高级滋补食品。( )

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34、卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。( )

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35、蕹菜为夏、秋高温季节的蔬菜。( )

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36、马铃薯又名土豆,被一些国家称为“蔬菜之王”和“第二面包”。( )

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37、我国食用藕中白花藕纤维少,味甜,品质较好。( )

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38、西葫芦脆嫩清爽,在烹调中多切片使用。( )

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39、玉米笋又名珍珠笋,色泽淡黄,细嫩鲜香,味清淡微甜。( )

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40、豆芽这种蔬菜栽培法,为世界上最早的无土栽培法。( )

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41、豌豆可分为粮用豌豆、菜用豌豆和软荚豌豆三种。( )

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42、花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、无虫蛀、无损伤为好。( )

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43、豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水[现为葡萄糖酸内酯]冷却凝结而成。( )

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44、豆腐干是凝结成的豆腐经重压,除去水分后定型而制成的。( )

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45、茎椰菜通称青花菜,又称西兰花。( )

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46、孢子植物类包括食用菌、可食用的藻类及地衣类等低等植物。( )

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47、苹果是世界“四大水果”之一。( )

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48、荔枝又名丹荔,为我国南方特产珍果。( )

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49、鱿鱼是软体动物;海蜇是腔肠动物。( )

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50、牡蛎常年均有生产,但以产卵期生产的牡蛎最好。( )

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51、琼脂是一种多糖胶质。( )

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52、玉兰片是南竹嫩芽出土或刚出土的嫩笋干制品,因其形状似玉兰花瓣而定名。( )

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53、白果有微毒,不宜多食。( )

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54、刀具根据其作用来分,一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。( )

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55、刀用完后,可以用洁布擦干或涂少许油。( )

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56、磨刀要“磨两头带中间”,刀要磨出刀砖才能保持刀砖平整耐用。( )

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57、砧板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。( )

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58、绞肉机用毕,必须清除馅渣,用热水清洗后吹干。( )

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59、微波炉在无食物加热时不能通电工作,且绝对不能把金属器皿放入炉内加热。( )

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60、放置冰箱时,背部应离墙壁10cm以上,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。( )

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61、叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再洗涤,最后进行切配加工。( )

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62、根茎类蔬菜要先刮削外皮,然后用清水洗净。( )

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63、花、果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。( )

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64、家畜内脏适用翻洗法和盐醋法搓洗,尤其是肠、胃(肚)等。( )

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65、家禽开膛方法有股开法,肋开法,背开法三种。( )

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66、鸭在宰杀前,先喂一些冷水,并用冷水浇透鸭子的全身,这样就容易褪毛。( )

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67、鲥鱼的鳞片下有脂肪且味道鲜美,故不必去鳞。( )

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68、猪后腿分档,可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉、黄瓜条和三叉肉六块。( )

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69、鸡分档取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。( )

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70、鸡的部位取料可以包括鸡颈、鸡胸、鸡脊背、鸡翅膀、鸡腿和鸡爪六部位。( )

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71、整鱼分档应根据鳍的不同位置下刀。( )

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72、为了烹调需要,鳝背一般不用水冲洗,而用抹布擦净血迹和粘液。( )

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73、鳝段加工时左手捏住黄鳝的头,右手持剪刀在喉部插入,向尾部推去。( )

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74、鳝筒加工时持剪刀在喉部横剪一刀,随后将两根筷子插入刀口内,用力卷出内脏。( )

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75、沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐,能使肉质坚实,光洁,不宜断散。( )

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76、烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。( )

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77、烫泡好的黄鳝在骨肉分离后,必须用冷水冲凉,否则划鳝丝时容易断裂。( )

正确 （√）

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78、烫泡后黄鳝内部的血必需凝固并呈褐色,说明是活黄鳝烫泡的。( )

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79、为了使虾仁色白肉脆,可放入适量食用苏打洗涤。( )

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80、将蟹黄和蟹肉混放在一起,称为蟹粉。( )

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81、刀工就是根据烹调和食用要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。( )

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82、经刀工处理的原料便于食用,便于加热成熟,便于调味。( )

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83、正确刀工操作姿势是:人立正,两脚站成小八字步,身体与砧板保持约10cm距离。( )

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84、刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。( )

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85、原料在粗加工时可能会用到劈、斩等刀法。( )

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86、操作过程中刀身(刀面)始终与砧板呈直角,称直刀法。( )

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87、操作过程中刀面与砧板呈平行状态,称平刀法。( )

正确 （√）

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88、刀刃与原料接触角度为锐角[或钝角],称斜刀法。( )

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89、刀法除了直刀法、平刀法和斜刀法,还有其他刀法,如拍、刮等。( )

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90、 “块”的原料成形,大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。( )

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91、 “片”由切或批形成,一般“汆”用的片或韧性原料片要加工得薄些。( )

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92、丝有粗细、长短之分,但要求切丝必须均匀。( )

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93、粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可将粗丝切成粒。( )

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94、段有大寸段、小寸段、马牙段等。( )

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95、原料成形时,有些球形可以用专用半圆勺挖出来。( )

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错误

96、刀工要根据烹调成品要求、因材施刀、均匀一致并要物尽其用,减少浪费。( )

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97、烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。( )

正确 （正确答案）

错误

98、蒸屉是用来蒸制菜肴的工具,其规格较多。( )

正确 （√）

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99、烹调设备有炉和灶两大部分组成。( )

正确 （√）

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100、厨房常用的灶有炒菜灶和蒸锅灶等。( )

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