琼浆玉液酒是什么意思「琼浆玉液劝我醉是什么意思」

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白酒的品评

自古以来，饮酒是一种享受，一种娱乐。贾思勰认为好酒应该“芳香醇冽、轻隽、道爽、超然独异”。所以，酒要和其他所有食品一样，有色、香、味、性四项属性。

酒的典型性各不相同:不同的酒类刺激性不同，相同的酒类不同的品种、不同厂的产品、 也具有不同的风格。一种好酒，必须具有较强的典型性，才便于饮用者认识和记忆；独具的风格特征必须是被大多数消费者喜爱、认可，不能把怪异、邪臭等缺陷味道当作风格特征。

只有会品酒，才能真正鉴别酒质的高低，才能体会饮酒的美妙；品酒是一种欣赏艺术，不同的酒通过它们的不同风格给人以不同的感觉和享受，酒表现在不同层次艺术修养的人身上，所带来的艺术感觉千姿百态。饮酒不能喝出艺术的美感，喝不出品味，是一种遗憾。

苏轼在《书东皋子传后》中评说自己:“天下之不能饮，无在予下者”，而“天下之好饮，亦无在予上者”。他酒量不大，但热衷于酒，既是一位酿酒专家,也很会品酒，从而得到美的享受。范成大也说自己“余性不能酒，士友之饮少者，莫余若。而能知酒者，亦莫余若也。”

品酒主要利用人的视觉、味觉和嗅觉去品味。

味觉：香气是放香物质的分子在空气中扩散，与嗅觉神经接触而产生气味感。口味则是在口腔中溶解刺激味蕾而产生味感，在口腔中产生的，常常是香气与香味的复合感觉。品评酒时要充分和反复利用舌头的各个部位和口腔的各个部但(舌各部位味感是前咸、后苦、面辣、边酸)，并不断鼓舌，使之散布均匀，才能做出正确的判断。

嗅觉：嗅觉是人体的一种化学感觉。有气味的物质在空气中挥发或被水溶解后，刺激人的嗅觉神经末梢，人就感觉到气味了。

一、品酒条件

(1)环境 专业评酒要具备一定的条件。对环境要求:光线充足，柔和，通宜。气温20～25℃；干湿度要求60%；空气要新鲜，没有香气和一切邪杂气味，

(2)酒具 专业评酒时，口感品酒的工具设备简单，一只品酒杯:玻璃高脚杯，高纯度无色透明，口直径33毫米，肚直径45毫米，杯体部分高53毫米，总高100毫米。酒具必须洁净。

关键的条件是品酒者个人条件，因素比较复杂。评酒要求的是品评人视觉、嗅觉、味觉几方面要具有很高的灵敏度和较好的感觉记忆，同时，品评时身体状况要处于良好状态。

二、品酒方法

品酒是为了品评酒的质量、风格差异，把物质享受升华为较高的精神享受，一般是以感官方法品酒。主要应评价酒品的五个方面:

(1)色 酒液的色泽主要来源于原料，应保持原料的本色。举杯对光观察酒的色泽、清亮程度，酒品在正常光线下观察带有亮光。酱香型、兼香型和少量的浓香型微显淡黄，其他香型无色透明。如有浑浊、沉淀、悬浮物等情况，视为不合格或劣质。

好的酒液像水晶体一样高度透明，能充分表现酒品的内在品质和特性，给人以美好的感觉。不同的酒品色泽，表现出不同的风格情调。《古今酒事》中说：“酒以绿色为贵者，所谓青如竹叶盈槽绿”, “以黄为贵者，所谓鹅儿黄似酒”，“以白为贵者，所谓玉液黄金后”, “以红为贵者，所谓小糟液滴珍珠红”；《天香楼偶得》记梁武帝云:“金杯盛白酒”，即言白酒之美色；色泽纯正的酒品才是上品。

(2)香 轻摇酒杯，用鼻子去闻嗅，辨别和记录香气程度和特征。把酒杯端起，可以轻轻摇晃酒杯，靠近鼻部，吸人酒气。要抓住开始一刹那嗅到的香气特征做出判断。一般白酒的香气有三种，—是溢香，又称为闻香，芳香溢散在杯口，可以直接辨别香气的浓淡及其特点；二是喷香，香气充满口腔，只有名酒才具备，如五粮液；三是留香，酒咽下去后，口中还留下阵阵余香，茅台酒一类的名优酱香型白酒最为突出。不同香型的酒香型特点不同，绝对不能有杂气、邪气。

香气以浓郁清雅为佳。《古今成都记》赞美酒香“馨香达于林外”,李白说“翁揭开时香醅烈，瓶封贮后味甘辛”。在中国古代，人们已经把酒的香气作为品评酒的一项重要标准。

(3)味 酒的味感是品评酒的最主要标准。品味时，喝少量酒在口中(高度酒约5毫升，低度酒10毫升)，入口要慢，在口中停留几秒钟。以味觉器官仔细品尝，注意得到的感觉，记下口味特征。入口先使酒液接触舌尖，后接触舌两侧，再到舌根，然后卷舌铺满舌面；记录下口味特征；咽下酒后，仔细回味。这样，对酒的上口、放香、味道、回味和芳香就能品尝出来。

古人品酒归纳为“闻、品、色、感”四个字。贾思勰说好酒“芳香醇烈、轻隽、道爽、超然独异” ，如果酒香刺鼻，酒的质量可能存在问题。酒的味道都包含有酸甜苦辣涩五种，五味的比例要适当，否则就会破坏酒质的平和；好酒“甘如乳”， “姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦”悉在其中，五味平和，酒体才丰满，喝起来味醇爽口。

对酒的味感因人而异。有古人说“诗到老年惟有辣，书如佳酒不宜甜”；李白说“甘露太甜非正味，醴泉虽洁不芳馨”，说明他们不喜欢甜酒。杜甫则说“人生几何春与夏，不放醇酒如蜜甜”，他就偏爱甜酒。李白还说“瓷揭开时香醅烈，瓶封贮后味甘辛”，他赞赏酒味醇厚、甘辛。苏轼则说“酸酒如薤汤，甜酒如蜜汁”，东坡认为酸酒、甜酒均为美酒。

何谓好酒?清顾仲《养心录》论酒: “酒以陈者为上，愈陈愈妙。暴酒切不可饮，饮必伤人，此为第一。酒戒酸，戒浊，戒生，戒狠暴，戒冷，务清，务洁，务中和之气。然则何者为上?曰:不苦，不甜，不咸，不酸，不辣，是为真正的好酒。”

(4)体 酒体是品评酒品的一个项目，综合考察评定感觉酒液固有的特点,即色泽、香气、口味。酒品的色、香、味存在于“酒” ——酒精和水中，和挥发物质、固态物质融合构成酒品的整体。综合考察酒品固有的风格特点，评价酒品的体格常用术语有“精美醇良、酒体完满、优雅、甘温、娇嫩、瘦弱、粗劣”等。

(5)格 酒品的风格是对其色、香、味、体全面的评价。同一类酒的每个酒品之间风格不同，每种酒的独特风格应该是稳定、定型，好酒都是以上乘质量和独特风格受到饮者喜爱。品尝酒品风格用“突出、显著、明显、不突出、不明显、一般”等术语。

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