早在几千年前人类已经开始利用酵母来制作发酵产品「爱情到底有多伟大」

大家好，早在几千年前人类已经开始利用酵母来制作发酵产品「爱情到底有多伟大」很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

我们食用大多数食物多经过发酵：臭臭的成熟干酪、刺鼻的酸菜、浓郁的味噌和顺滑的葡萄酒……

如果没有发酵食物，世界的美食肯定会少一大半！

尽管在厨房里就能轻松完成发酵，可想要对其追根溯源也并非易事，毕竟人类进行发酵的历史比我们学会书写和耕作的时间还要长。关于发酵的这些事，你可能万万想不到：

当发酵后的蜂蜜变成酒，这杯令人飘飘欲仙的“神之水”正在推动文明的步伐……

当厨师无意间烤熟“酸面团”之后，人类的食谱便多了一位重要成员“面包”……

当化学家走进酿酒厂，不仅研发出巴氏杀菌法，还催生了整个微生物的研究领域……

想了解发酵的神奇之处，还要从这里说起：发酵是什么？

发酵是微生物分解有机物质的过程，微生物培养是生命所必需的，可以说发酵的科学和艺术是人类文化的基础——没有培养(culturing)，便无文化。

桑德尔·埃利克斯·卡茨

发酵实验家、美食作家桑德尔·埃利克斯·卡茨花费10年时间从风味、营养和方法3个方面研究和试验发酵，他将这些珍贵的内容书写成《发酵完全指南》。

这本书中革命性的自然发酵观念和完整的素食发酵知识，被《新闻周刊》誉为“发酵界的经典之作”，他的另一部后续作品《发酵圣经》也广为流传。

你可能会疑惑：

为什么发酵和人类发展息息相关？

世界上有哪些发酵食物？它们如何制作？

食用发酵食物对健康有什么益处？

风味：在世界寻找发酵的痕迹

人类在诞生之初就发现了发酵的神奇力量。

蜂蜜酒“米德”（Mead）被认为是最古老的发酵饮料。不知是有意还是无意，古代人采集的蜂蜜里混进了水，发酵便由此开始了。尘埃中的酵母会落入甜蜜又营养丰富的蜂蜜水。

纯蜂蜜是天然防腐剂，会抑制微生物生长，但被水稀释的蜂蜜反而会成为酵母的助力，加速其繁殖。伴随发酵产生的大量气泡。不久之后，蜂蜜水就会变成蜂蜜酒。在微生物的作用下，蜂蜜的糖分变成了酒精和二氧化碳。

数千年来，不同民族都曾将蜂蜜酒、葡萄酒和啤酒视为神圣之物。人们赋予了酒精发酵重要的象征意义，这是人类文化的定义特征之一，而这一切都要感谢酵母不声不响的生命活动。

发酵技术与文明的发展并驾齐驱，与农作物耕种和动物驯化一同发展而来。游牧民族驯养各种动物，通过发酵将动物的乳汁，变成更稳定和易储存的乳制品——酸奶和奶酪，以扩展它们的用处。

在《发酵完全指南》中收集了世界各地的发酵食谱：蔬菜发酵、豆类发酵、奶类发酵、谷物发酵、面包、啤酒、醋等等，仅谷物发酵就有10余种，你可以按照书中的食谱在家自制格瓦斯（俄罗斯经典饮品），也可以试试熬制一锅非洲的奥吉（非洲小米粥）。

发酵的魔法让食材衍生出千变万化的花样，在世界上任何一个地区你都能找到，因地域特色而诞生的发酵食品。人类文明的起始离不开发酵，尽管很多人仍未察觉。

营养：健康饮食的源代码

发酵食物和营养都可以用一个词形容——鲜活，它们是人体不可或缺的元素，是健康饮食的源代码。

每天，人们都在利用发酵方法保存食物的营养成分，发酵过程中产生的酒精、乳酸和醋酸，都是天然的生物防腐剂。

发酵不仅能保存营养成分，还能将其分解成更容易被人体吸收的营养。通俗地讲：若在料理中多增加一道发酵过程，就等于创造了许许多多微生物，给你的料理中添加了特殊效果。

比如，豆类中的高蛋白很难消化，只要经过发酵，原本的蛋白质分解成氨基酸，人体就欣然接受了。现在，人们会直接使用发酵后的豆类，像味噌、豆豉和酱油等。同样，营养学家建议乳糖不耐受的人喝发酵乳（酸奶，奶酪，舒化奶），原因就在于发酵乳酸杆菌（奶制品在发酵过程中产生的菌）会把乳糖分解成更易消化的乳酸。

同时，发酵也会创造出新的营养物质。微生物在生命活动里会创造出维生素B，包括叶酸、核黄素、烟酸、硫胺素和生物素等，这些有益的营养物质就藏在腌菜、味噌、天贝、凝乳奶酪、黑麦面包、姜啤酒、葡萄酒醋......这些数不尽的日常美食里。

或许我们不需要太多化学分析来解释，只要相信我们的味蕾即可！

方法：代代相传的美味遗产

人类一直都钟爱发酵带来的独特味道，从中汲取营养和治愈的力量。一开始，发酵仅仅是“剩余”食物的终结者，如今它早已俘获全世界顶尖主厨的心，不断征服者饕客的味蕾。

《发酵完全指南》中收录了世界各地的传统发酵方法，与现代名厨花费80-90小时完成的发酵美食不同，这些发酵方法简单到只需要3步即可完成。“混合、等待、检查”是天然发酵的三个原则，这是代代相传的古老手艺。

天然发酵还有一个迷人的特点：无法严格控制发酵过程中微生物的流动，即采用同样的发酵方法、原料和环境，我们也无法做出两个一模一样的面包，两瓶味道一致的啤酒，两罐口感统一的泡菜，这正是天然发酵独一无二的魅力。

当你认识到自然发酵的魔法，开始尝试自制发酵食物，便是你与真正的食物、周遭的自然重新联结的起始，这是每一名食客莫大的荣幸。

现代工业化的食品加工，需要防腐剂、色素、人工甘味等各种添加剂，这些添加剂让食物无法进行发酵，剥夺了食物本身的鲜活个性。这种无生命的加工过程，生产着没有灵魂的食物，最终也无法做出真实的美味。

发酵，本是源于自然的犒赏，让“食品”变回“食物”，让天然的发酵方法回到厨房里，正是这本书想要传达的讯息。

最后分享《发酵完全指南》中几种常见发酵方法，祝大家有个好胃口！

| 农夫奶酪 |

时间

20分钟-几个小时

工具

奶酪布

材料

奶酪 / 750ml-1L

全脂牛奶 / 4L

醋 / 125ml

做法

1. 用小火加热牛奶，不时搅拌一下，防止烧焦。

2. 关火后分几次加入醋，每加入一点就搅拌一下，直到牛奶水乳分离。

3. 用奶酪布包在一个容器上，把结块的奶析出。然后把布的四角提起来，系紧，使得奶块变成球状，多余的水分挤出来。可以把这个奶球挂起来，让里面的水分滴进碗里。

4. 只要把奶酪球放在砧板上，顶上再压一个砧板，放上几个小时，就会得到一块结实的农夫奶酪。

| 苹果西打 |

时间

约1周

材料

新鲜苹果汁（不含防腐剂）4L

做法

1. 把苹果汁敞口放在室温下，用一块布盖住瓶口，让空气里的酵母进入。

2. 3天后，“冒泡了，有点酒味，很甜”；

5天后，“没有甜味了，还在冒泡，但不是酸的”；

1周后，“有点开始变酸了”。

这就是家庭自酿酒，完全根据个人口味，决定什么时候喝掉它！

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