枣庄的羊肉汤「鲁西南羊肉汤」

大家好，枣庄的羊肉汤「鲁西南羊肉汤」很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

将羊骨头、羊肉与羊杂一起投入汤锅。羊肉羊杂切成薄片再倒入汤碗中，冲入滚烫的羊汤水，撒上葱花，一碗羊肉汤就做成了。

羊肉汤是一道菜品，制作原料主要有羊肉、辣椒油、花椒面、盐等，汤汁发白，肥而不腻，无膻味，在全国各地均有各具特色的地方名吃。

在这里专门介绍曾被誉为“鲁南第一汤”、“齐鲁第一汤”、“华夏第一汤”，并在国家工商总局注册集体商标的“西集羊肉汤”。西集羊肉汤盛行于枣庄市山亭区西集镇为中心的枣庄地区并辐射到全国各大城市。

西集镇位于鲁南丘陵山区，居于枣庄市版图的中心位置，总面积68平方公里，人口3.6万人。该镇是一个古老的名镇，历史悠久，文化底蕴深厚，古称“郳”、“蔇”，古郳国从夏朝至西周偏晚，存在一千余年，后有小邾国，国都在此存在500余年。西集自古是古滕县至古峄县、泰沂山区通往江淮通道的交汇处，如今位于枣庄、薛城、滕州、山亭四座城市连线的交叉点上，枣（庄）济（南）公路、京台高速公路、店（子）韩（庄）公路在这里交汇。汽车、汽车配件制造和公路运输业闻名遐尔。

西集镇是一个东高西低、北高南低的半丘陵地带，属淮河流域，十字河南支——巨龙河自东向西穿镇而过，至滕州境与薛河等流域汇聚后注入微山湖。暖温带季节型大陆气候，光照充足，热量丰富，降水较多，四季分明。地貌具有山区、丘陵、平原、河流、水库兼备的特点，为发展农、工、林、牧、副、渔提供了良好的条件，最适合养殖和种植，养羊业最适合饲养狗羊、青山羊、白山羊和波尔山羊等。

西集羊肉汤历史很长，可以追溯到5600余年前的新石器时代。从伏里村“建新遗址”、姚庄“战汉墓葬群”、东集村古暨国都城出土的陶鼎、青铜鬲等饮煮器中的羊、猪、鸡、鱼等兽骨来看，在当时，以羊肉汤为主的饮食文化就已非常普遍。久远的历史，形成了西集羊肉汤自己独特的美食风味。

关于西集羊肉汤的由来，有好几个版本，一说，早在春秋战国时期，越国宰相范蠡曾来这里隐居，见西集草肥水美，便在此地养羊致富，恩泽百姓。《汉书杨蟪传》中有 “田家作苦，岁时伏腊；烹羊炮羔，斗酒自劳”的记载。这说明早在汉代，农家每年在盛夏和严冬季节食羊进补已经相当盛行了。

据明万历《峄县志》记载及考古发现，早在新石器时代，就有东夷人在西集这个地方居住。1993年山东省考古研究所在西集镇伏里（建新）村挖掘新石器时代遗址时，陶鼎中就有煮过的羊、猪、兔、鱼等骨。古蔇国的底层文化属于新石器时代后期文化形态大汶口文化，面积达4平方公里，是山东、安徽、河南、江苏的交通要道。

又一说，西集羊肉汤最早是被明代江南镇江的美食家汤美显发现，继而扬名全国的，他回到家就把喝西集羊肉汤的感受说给了子孙们听，馋得他们直流口水。后来便有汤美显的子子孙孙专来品偿西集羊肉汤的传说。据传，民国36年，西集大旱，很多人都逃荒走了，一位镇江的美食家来西集品偿西集羊肉汤这一美食，因人都走了，出资让一位留下来的老婆婆煮给她喝，虽然老婆婆不是专煮羊肉汤的一位农村妇女，但她煮出来的羊肉汤却惹得这位美食家赞不绝口，人们说是当地长时期饮食习俗传承熏陶的结果。1998年6月，汤美显的后人汤永江出差路过西集，便直奔西集羊肉汤馆，顿时对上来的一碗羊清汤赞不绝口，对炒着肚、溜羊肚、炖外腰以及神菜一盘等频频点头叫好。

咸丰二年（1852年），峄县暴发了农民起义，也就是幅军起义，西集伏里村的龟山成了这支农民起义军对付滕县清军的一个重要战寨。清政府从黑龙江调来指挥两千骑兵及一宗步兵的忠亲王僧格林沁前来镇压，围二年不克。这位亲王无奈在西集西北8里的民月庄召集秀才向清政府写奏折，要求派援兵助剿。由于这些秀才文化不高，又没写过奏折，恐怕写不好被责，于是就写了改，改了写，时间一拖，竟达三月有余！僧格林沁是位武将，识字不多，他也没有办法，急得直挠头皮，着急上火。无奈之下，就在西集请了一位煮羊肉汤的高手王二，在民月庄煮羊肉汤喝。僧王是满族人，常吃的是北方的绵羊，乍吃西集的小狗羊子，顿觉味道鲜美，不膻不肥，便大加赞赏。王二师傅告诉他说，西集羊肉汤的特点主要的奥妙在它的汤上。用羊骨头熬出来的汤不加任何佐料，也不加盐，但却不觉着它没盐味，且不膻不腥，沁人心肺。在不喝酒不吃饭之前，先品一碗清汤后，再慢慢食用全羊席，便能更全面地领略西集羊肉汤的独特风味。另外，用羊肉汤冲本地鸡蛋，又是和中暖胃的最好早餐。用清汤炖微山湖特有的四鼻大鲤鱼，又是一道全羊席中盖帽的大菜。

第二天，僧格林沁亲王按王二师傅的吩咐，重新买来了几只西集特产的本地刚长成个未交配的狗羊子，王二师傅边做边解释：西集属半山湖丘陵地带，羊吃碰头草，很多草属中草药，对人有很好的滋补作用。婴儿出生，老百姓一般都到山地捡回几个羊屎蛋，用勺头熬了给婴儿喝，曰“百草汤”，婴儿喝了能抵御百病。王二师傅说，西集羊肉汤之所以味美而有名，关键是用西集所特有的刚长成个未交配的狗羊子和扳倒井的水。西集这一带独产的一种羊叫狗羊子，比家犬稍大一些，比青山羊小。这种青年狗羊一般体重15公斤左右，吃纯草，出肉率高，肉质紧凑、鲜嫩，自东向西流淌贯穿西集全境的一条大河叫巨龙河，全是源自这一带山区的山泉水，味甘似津，是西集羊肉汤的最好用水。

北宋时唐慎微《证类本草》卷十七云：“羊肉，味甘、大热、无毒。主缓中，字乳余疾及头脑大风汗出，虚劳寒冷，补中益气，安心止惊，止痛、利产妇。治风眩瘦病，丈夫五劳七伤，小儿惊痫。开胃健力。由此看来，常吃羊肉能增强体质，减少疾病。而羊肉汤，是羊的全骨汤，是温性的，属大补，常喝能延年益寿，健脑补肾，美颜壮骨，增强免疫力。

西集镇是鲁南山羊的发源地之一，“西集羊肉汤”更是久负盛名的传统风味小吃，有着千百年的历史, 它以汤浓、味美，不腥不膻、肥而不腻、花样繁多而著称，其制作方法已载入《中国菜谱》。

近些年来，西集羊肉汤发展十分迅速，飘香大江南北，流入全国各地。1999年，西集镇政府在国家工商总局注册“西集羊肉汤“商标之后，很快在全国20多个城市落户，现已发展店铺160多家，仅西集镇驻地就有12家。如今被当地群众誉为“鲁南第一汤”，“不喝西集羊肉汤，白来鲁南走一趟”更是广为流传。目前，在外地经营西集羊肉汤的西集老板就有130余人，遍及全国20多个城市和地区，加上本地经营业户，已有160余家挂上了“西集羊肉汤馆”和“西集全羊馆”等招牌。总之，哪里有西集人创业的足迹，“西集羊肉汤”就飘香到哪里。2014年，西集镇政府再次在国家工商总局注册“西集羊肉汤”集体商标。2018年初，西集镇政府又投入“西集羊肉汤”国家地理证明商标的申报，现正在审核中。

西集镇地处沂蒙山西南麓，这里山清水秀，风景秀美；物华天宝，人杰地灵，在这片美丽富饶的土地上，自古就盛产山羊，养殖山羊是当地农民的一项传统副业。近些年来，为又好又快发展养羊事业，发扬光大“西集羊肉汤”品牌，西集镇党委、政府运用市场机制和科技手段，立足山区资源优势，从抓服务入手，引导农民大力发展绿色肉羊产业，不断做大做强。目前，全镇有1000多人从事肉羊养殖、贩运、屠宰和羊皮加工运销业务，每年销售商品山羊50多万只，不仅如此，西集镇还把羊肉汤产业与旅游产业有机结合，组建了“游伏羲故里，喝鲁南名汤、赏土陶艺术”的发展大平台，先后接待中外游客20万人次。以“西集羊肉汤”为龙头的相关产业，每年创造经济效益1亿多元。2005年，枣庄市举办首届银麦杯伏羊文化生态美食节，西集羊肉汤榜上有名。2017年以来，西集镇已连续举办三届伏羲文化暨伏羊节。

西集镇生产的山羊肉“鲜而不膻，肥而不腻”，是当地的传统美食，这里的羊肉如此鲜美，营养丰富，得益于独特的养殖方式：养羊人手拿羊鞭，沿树林、山岗、河堤放牧，遍布于山野河岸，自然生长的各种奇花异草、野生中药材成了山羊的食物。成群的山羊徜徉在林间山岗，河塘沟岸，悠闲地吃着草儿，呼吸着天然氧吧，渴了饮一口山泉。它们只只长得毛色发亮，不停地撒着欢儿。药食两用的“西集山羊”就是这样养成的。而近年来吃羊肉、喝羊肉汤已成为西集镇乃至枣庄的地方传统美食。

西集羊肉汤一年四季可饮，常饮可大补。西集人喝羊肉汤有很多的讲究，其主要是寒、伏进补喝。寒为最冷的三九之间喝。从冬至之日起，在一九、二九、三九时喝羊肉汤。这段时间喝能驱寒蓄端，去除疾病，强身壮体。每年的冬至时节，西集老人们的儿子和出了嫁的闺女，都兴给老人们送羊腿，送全羊，条件差的送羊头和一挂连肝肺，冬至成了儿女们孝敬老人们的节日。每到这个时节，西集遍地都是羊肉汤的香味。每到“数九”也就是冬至，喝羊肉汤在西集早就形成为地方民俗。

吃“伏羊”是当地最著名的饮食文化之一。在最热的“三伏天”喝羊肉汤简称为“吃伏羊”。一伙人集体劳作大家一块吃，叫“打平伙”，几家人一块煮分着吃，叫“算份子”。无论什么形式，这个时节吃，都叫“吃伏羊”。 俗话说“热在三伏”，此时，当年的雏羊正当青年，膘肥体健，肉嫩味美，趁着暑热，喝上一大碗羊肉汤，通身大汗淋漓，之后，犹如久病初愈，周身畅快，神清气爽，婉若又一新人。

当地人介绍说，山羊吃百草，百草既百药，百药入羊肚，药效在羊身，吃了山羊肉，百病不缠身。据《本草纲目》记载：山羊味甘、性热、无毒，主治暖中、虚劳寒冷，补肾益气、镇静止惊、止痛，益养产妇，可开胃健力，医治五劳七伤。而实践证明，入伏后吃伏羊更是人们追求健康美食的正确选择。山羊在伏天吐故纳新，净身排汗，其肉味更纯正，滋补降温、益肾强身之功效更明显。

中医讲：治病要在三九或三伏，人要滋补也应在冷和热两个极端进行。所以，在二十四个节气的小暑、大暑、处暑亦或头伏、中伏、末伏喝羊肉汤，实际上是对身体进补。在所有的动物中，其实羊肉汤是最温和的，喝了对人的身体最有益。所以，西集人民伏天喝羊肉汤，早在历史上就已形成一种生活习惯。

喝西集羊肉汤，有清汤和肉汤之分，所谓清汤，就是不加任何佐料的原汤，乳白如奶，入口清香，不膻不腥，沁人心脾，有消渴健胃，滋补肾脏之功效，实为保健长寿之佳饮；所谓肉汤，就是把煮好的羊肉切碎，放入辣椒、花椒、生姜、大蒜、香菜、葱花、味精、精盐、香油等佐料，兑清汤同饮，当然，肉汤回锅稍煨，回锅羊肉汤味道更佳。

西集羊肉汤在选料上特别讲究，一般只用本地养的10至20千克左右的幼小山羊。佐料上，除用白芷、陈皮等十几种中药外，特别是要加入本地产的映山红花椒，用此除去羊的腥膻味。先文火细烧，让尽可能多的蛋白质释放于汤中。待汤发白时，再猛火加煮，直至羊肉熟透。至此把肉捞出，有客来食时，连肉加汤再回小砂锅烧开，烧开后，盛至碗中加食盐、味精、蒜瓣、香菜、淋上香油和食醋，这叫“回锅羊肉汤”，如泡进鲁南麦煎饼同食，就叫“羊肉汤泡煎饼”。在冬季还要加进辣椒粉，叫“辣羊汤”。这种辣椒取自当地的朝天椒。另外，西集羊肉汤中还有一款叫“神汤”，即用羊血、羊肺、羊肝等共同蒸煮的汤，佐料基本相同，有滋阴壮阳、益寿强身的作用。美国迈阿密市英特凯公司特派员吕经涛先生曾来西集做客，当他品尝到西集何家羊肉汤后，高兴地竖起大拇指，连声夸赞“西集羊肉汤，OK！OK！”。（大众日报客户端记者 张环泽 通讯员 赵连友 报道）