曾是小弟的川菜 为何能逆袭成美食江湖中的老大呢「川菜王」

大家好，曾是小弟的川菜 为何能逆袭成美食江湖中的老大呢「川菜王」很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

▲四川麻辣火锅

在中国的饮食江湖里，川菜曾是八大菜系中的“小弟”，一度被人看不起。

“只会麻辣，土里土气，上不了大雅之堂。”这就是川菜在历史上长期被贬损的理由。为了争一口气，清末时的川菜名厨黄敬临苦思冥想，创出了一道清鲜淡雅的“开水白菜”，才一洗川菜前耻。

如今风水轮流转，曾经看不上川菜的其他菜系，只能困在自己老家，可是川菜却走向全国，甚至走向世界，征服了大多数人的胃。

为什么曾经的小弟，能逆袭成老大？为什么成都成了“美食之都”？

▲成都

因为饮食的最高境界，悄悄藏在了川菜里。

“五音调和谓之美，五色调和谓之美，五味调和谓之美”，在中国的传统文化中，饮食文化被提升到了艺术的高度，与音乐、绘画并列。

“和”，是中国哲学思想的精髓，也是中国烹饪艺术的的最高境界，五味的调和，是对味蕾的满足，更是身心平衡的需要。

闻名天下的川菜，取材广泛，调味多变，其最大的特色——麻辣鲜香，正是五味调和的结果。

▲麻辣调味

辣椒与花椒：一场激动人心的跨国艳遇

说起吃辣，人们首先会想到四川。事实上，四川人并不是最能吃辣的，湖南人就比四川人更能吃辣。“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。”这句俗语据说出自贺龙之口，至今被人们津津乐道。那为什么提到嗜辣，大家就想起四川呢？秘密在于，四川美食中，辣味通常不会单一出现，辣椒总会拉上他的“情人”花椒一起下油锅。

川菜称霸美食江湖的头号功臣，非辣椒和花椒莫属。然而他们的相遇，却等待了千年，穿越了万水千山。辣椒，原产于南美，在他来到中国前的漫长时间里，古代中国主要用两样东西来获取辣味，芥末和茱萸。直到辣椒的出现，才把做了很多年大哥的芥末，给打败了。

随着哥伦布大航海发现新大陆，辣椒从南美被带到欧洲，再传到东南亚，在明朝时，从东南亚登陆福建沿海一带。起初，中国人是把它当成一种观赏植物引进的，只觉得辣椒鲜艳好看。随着清初的一次大规模移民——“湖广填四川”，辣椒被带到了巴蜀之地，这比辣椒登陆中国晚了半个世纪。

四川自古的饮食传统是喜食辛辣，《华阳国志》对蜀人饮食习俗的记载是，“尚辛香，好滋味”。因此辣椒在四川不再用来观赏，而被当作了一种食材，然后与花椒华丽丽地相逢了。

▲毛血旺

花椒，一种长满刺的小乔木，果实是家常的麻味调料品。十三香，首倡花椒，土生土长的花椒是中国香料的大姐大，以川椒最好。

但不知什么原因，慢慢地，大多地区不再吃花椒了，到了明朝末年，就剩下四川和云贵的部分地区还保持着吃花椒的习惯。不过，此时的花椒已经从一位风华绝代的美女变得风烛残年，快要油尽灯枯了。

这时候，辣椒踏浪而来，与花椒结合，一个奇迹诞生了。两种简单的食材，调和出了川菜最大的魅力——麻辣。

成都诗人石光华赞叹说，“这是世界饮食史上最激动人心的相逢，它是一场跨国艳遇。”辣椒是帅哥，张扬着阳刚之气。虽然全世界都吃辣，湖北、湖南、江西、贵州也爱辣椒，但辣椒只有来到四川，遇到花椒后，辣的魅力，辣的变化，辣的丰富性，才被淋漓尽致地发挥出来。于是帅哥爱上了这位弯腰驼背的老妇人，花椒。老妇人枯木逢春，一夜之间重返少女青春时代，又变得丰腴如初了。

走到一起就是奇迹，世界上没有哪个菜系，只用两种简单食材搭配，就发挥出那么大的魅力，千古风流从此诞生，一相逢，永相守。

▲夫妻肺片

如同中国人处世讲究平衡一样，味道的调和，也是为了平衡。花椒既把辣椒的刺激、张扬、香味呈现得更好，同时又对他的辛辣和燥火有所约束。

而川人“好滋味”，对滋味痴迷的追求，更使得川菜的辣味变化多端，糊辣、香辣、麻辣、酸辣、呛辣……跟不同味道的食材调和，使辣的层次更加丰富，更能为身心接受。

川菜可以辣得非常热烈，譬如重庆火锅，汤底汤面都是一层鲜红的辣椒，超辣才够刺激。也可以非常轻的微辣，有一点点辣意就行，例如一些凉菜，红油肚丝，红油心舌，用一点红油轻轻地淋一下，复以酱油、白糖、盐和味精调制而成，鲜香微辣，不失为夏季的爽口小菜。

▲鱼香肉丝

鱼香味与怪味：饮食中的魔幻主义

川菜擅长麻辣，但更以味型多、变化巧妙而著称。善于调味的川菜，有四个其他菜系所没有的独有味型：麻辣味，家常味，鱼香味，怪味。

麻辣味自不必说，麻婆豆腐，水煮肉片，干锅兔，冒菜……这个例子可以举很长。家常味是什么味？说不清楚，比如回锅肉、豆瓣鱼，他们不是麻辣味，也不是鱼香味，因为是家常菜，被称之为家常味。

▲回锅肉

最妙的还是鱼香味。先讲个大家都熟悉的笑话，说是一外省男子，到四川下馆子，点了个鱼香肉丝，结果菜端上来，没有鱼，他很生气。叫来老板问，“你这鱼香肉丝咋没鱼呢？”老板回答，“鱼香肉丝本来就没得鱼嘛！”“没鱼干嘛叫鱼香肉丝呢？”老板急了，“照你娃儿这么说，如果你点个‘虎皮海椒’，我还得给你弄张虎皮不成？你点个‘夫妻肺片’，我还得去给你杀两个人？”

估计这个笑话是我们四川人编的，颇显出几分对川菜博大精深的自豪来，当然，我们有自豪的资本。就说笑话中的这道鱼香肉丝，无鱼，厨师却用白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、厨宝高汤调出了鱼香汁。锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、笋丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。

▲鱼香茄子

看似简单，但正宗的鱼香味，麻、辣、酸、甜、咸，加葱姜蒜味，八味缺一不可，但以酸甜为主味，鱼香则是靠泡辣椒、炮姜加蒜米调和而出。在酸辣之外，各位味道在口腔游弋，简直是对味蕾的极端挑逗。

鱼香味，是五味调和的典型。通过各种味道的调和，而产生了一种新的味道，这种“无中生有”的绝技，只有川菜独此一家。

另一种川味，常常被忽略，那就是怪味。

为何叫怪味呢？因为麻、辣、酸、甜、咸，加上苦和鲜，它七味皆有，但谁也不是主味，互不制约，七味平衡。因为不知道该称它什么味，大家只能叫怪味。

眉山怪味鸡，在眉山人心中，是一个响当当的餐饮特色文化品牌。无论是宴请外地友人，还是亲朋小聚，怪味鸡都大受欢迎。

▲怪味鸡

以嫩仔公鸡为食材，加姜、葱、料酒煮至刚熟，捞出放入凉汤内浸凉，擦干后切成片、丝、块均可。郸县豆瓣剁细炒酥，糟蛋黄按成茸，加酱油、醋、辣椒油、花椒粉、白糖、芝麻酱、味精、香油混匀兑成怪味味汁。脆花仁剁成细粒。食用时将鸡肉装盘，淋上怪味汁，撒上脆花仁即成。成品麻、辣、酸、甜、咸、鲜、香兼备，肉质鲜嫩爽口，风味独特。

怪味菜，我们听得多的还有怪味胡豆、怪味腰片等，因为需要各种味道互不抢味，互相平衡，搭配就显功夫了，需要非常精到的手艺，现在能做的师傅是越来越少了。一个是”无中生有”，一个是“极致平衡”，鱼香味和怪味，调和起来，那简直像是厨师在耍魔术，属于饮食中的魔幻主义。

▲怪味胡豆

“调和”，是中国人的人生之道，也是饮食的王道。一个厨师，刀工火候，当然无比重要，但一个厨师真正的水平，就是于对味道调和的熟练把握。

调味多样：被逼出的饮食艺术

川菜的麻辣鲜香，征服了中国的大街小巷。然而川菜重油重辣的习惯，也往往受人诟病，被认为不利身体健康。所谓一方水土养一方人，一方水土养一方菜。四川人为何喜食麻辣？最普遍的解释是，川中属于盆地地形，阴寒潮湿，需要麻辣的刺激，来祛寒除湿。

不过成都美食家石光华认为，从气候来解释有一定道理，但不是绝对的。

君不见，江南比蜀中更潮湿，河流纵横，梅雨季节，几个月淋淋漓漓的雨下个不停，潮湿得衣被都要发霉，但江南人却饮食清淡，口味偏甜。

而中国西北的陕西，干旱少雨，对油泼辣子面却喜爱无比。

▲麻辣川味

石光华是诗人，不是科学家，诗人谨慎地表示，按自己推测，也许是四川的水土造成川人的身体缺少某些微量元素，而这种微量元素在辛辣之物中恰恰含有。

这倒是可以成为一个科学的研究课题。我们的身体永远比我们的大脑聪明，它知道我们需要什么，然后反映在大脑中，便是对需要物的依赖和偏爱。

从食材的角度看，川菜的调味品和调味手法丰富多样，也是被逼出来的饮食艺术。四川，因为有了都江堰，自古便是物产丰盛的天府之国，虽然农业发达，但本身就非常鲜美的食材很少，基本是普通的鸡鸭鱼肉，蔬菜瓜果。

四川境内多河流，却缺少上佳的鱼类，长江三鲜，河豚、鲥鱼和刀鱼，四川一样也不产，更不要说青虾，基围虾，大闸蟹等肉质细嫩的河鲜湖鲜。

▲大闸蟹

像清远鸡、文昌鸡、杏花鸡一样皮薄骨软、肉质嫩滑的品种，无论是白切或清蒸，都一样嫩滑鲜甜，可惜，四川还是没有。

牛羊肉，更不能与内蒙、青海等畜牧业大省比。就说最普通的白菜吧，北方地区气候寒冷，昼夜温差大，生长速度缓慢，保存了更多的糖分，有清甜之感，也比四川的白菜来得好。

食材普通，只能通过调味，把普通的食材变成珍馐美味，这恰恰是川菜的高妙之处。川菜的精髓，用八个字概况，叫“百菜百味，一菜一格”。

所谓百菜百味，说的是食材。每一种食材，有自己的味型和特点，要去认识、尊重、顺应、调和每种食材的味道。如果食材本身的味道就很鲜美，符合我们的口感，那一个厨师要做的，就是尽量保持食材的原汁原味，有味使之出，不用再去画蛇添足。

▲麻辣小龙虾

所以在粤菜、鲁菜包括淮扬菜中，调味很大程度上仅仅是一个烘托，添一层背景，让食材本身的味道能够更鲜明地凸显出来。

对于本身味道平淡普通的食材，则“无味使之入”，加入更多的食材和调料，使其他的味道调和进入到主材中。

“一菜一格”，说的是菜品。每一道菜，有自己的格式、特色和味型。做宫保鸡丁，就是糊辣味和荔枝味的中和，做锅巴肉片就是纯荔枝味，入口酸，回口甜；如果做成了糖醋味，则变成了入口甜，回口酸。这其中的奥妙，都在于你如何去调和五味。

对味道的追求和讲究，使成都成为著名的“美食之都”，而川味之所以能风靡全国，地毯轰炸般的征服全国人民的肠胃，从文化上来说，其根本在于它的兼容并包，森林万象。

▲九宫格火锅

经历明末清初的战乱，活下来的川人，不过十之二三，“湖广填四川”的大规模移民，来自中国各省。加上抗日期间，作为抗战大后方的四川，也接纳了大量各方各行人士，这些人群对川菜的影响是可以想象的。

现代川菜风格的形成，接纳、融合了不同的地域风格特色，不夸张地说，它是中国各地饮食艺术的智慧结晶。

既然是集大成者，当然是绝顶高手，逆袭成美食界的老大，也是理所当然的了。

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