西餐中的茶「意式西餐」

大家好，西餐中的茶「意式西餐」很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

作者：孙红卫（南京大学副教授）

饮食承载着重要的象征意义。美国史学家西敏司在《甜与权力》中指出，饮食模式与所属社会有着一致性，由此特定的文化形式得以维系。“当陌生的物质为人们所使用时，这些新物质也就进入了一个已然存在的社会和心理情境中，并从那些使用者那里，得到（或者说被给予）业已情境化的意义。”

一种食物在跨越文化边界后常常会在不同的社会语境中得以重新演绎，生成不同的意义。它们虽然表面上保有了原来的名称或近似的形态，但是对应的生活体验与社会内涵已发生了变化，标志了不同文化之间的罅隙。这一点尤其体现在茶的“西行”之上。

一、锁在盒子里的茶早期的饮茶与艺术再现

英国画家荷加斯有一幅题为《斯特罗德一家》（1738）的画作，描绘了正在进行一场茶会的斯特罗德家庭。除了奢靡的室内陈设、华美的穿着打扮，最为突出的是处于中心位置的茶具。在画面的最前方，还有一个看似格格不入的盒子。整个画面的构图中，这个有着金色把柄和锁扣的盒子显得尤为突兀。

这是一个茶叶盒子，用以盛放当时还属奢侈品的中国茶叶——为此，盒子设计了防止仆役偷窃的锁扣。在一定意义上，这个占据了画面最前端位置的盒子起到了“炫富”的作用。

维多利亚与阿尔伯特博物馆藏有一件类似的文物。这是一个由金银制成的实用器具，工艺精良，造型方正规整，轮廓硬朗又富有变化。它的线条细致生动，卷曲交错的纹章图案制造了瑰丽的装饰效果。事实上，它的雕刻和《斯特罗德一家》这幅画一样，也是出自荷加斯之手。这个盒子是他与当时一位匠人合作的作品。盒子上刻着“B”这个字母，代表了“Bohea”，即“武夷茶”的意思，“Bohea”是“武夷”两个字的闽南语发音，盒子同样也装备了锁扣。

无论是画中饮茶的瓷器，还是茶叶盒，都是实用性的用具，但是在18世纪的静物画与风俗画里，它们被附加了别的意义，同时具有陈设性与装饰性，表征了文化品位与社会身份。

英国学者艾伦·麦克法兰《绿色黄金：茶叶帝国》一著指出，“欧洲有关茶的记载开始于1559年……茶在1610年第一次抵达阿姆斯特丹，17世纪30年代抵达法国，1657年抵达英国”。据考，英国第一首提到茶的诗——出自诗人、朝臣埃德蒙德·瓦勒之手——写作于1663年，诗中称颂了中国“这个旭日升起的东方国度”，茶象征神秘、浪漫的东方。

很快情况发生了改变。18世纪30年代——即荷加斯设计那个茶叶盒子的时候，茶叶进口量激增，价格开始大幅下降。18世纪以后，随着价格的日益平民化，茶深刻地影响了英国乃至整个欧洲，改变了人们的工作方式、艺术和审美。饮茶的画面作为一种类型化的构图不断出现在不同的绘画中。本迪纳的《绘画中的食物》提及了18世纪瑞士画家利奥塔的画作《茶具静物》（1781-1783），分析了其中的茶具。这幅画表现了一场茶会后稍显狼藉的情景，有吃剩的面包、奶油，尚未清理的杯盏、糖碗、奶壶和托盘等。画家没有表现高朋满座、相谈甚欢的场面，而是表现了离场后的情景。不过，画面并未因为饮茶者的缺席而显得落寞孤寂，仿佛还留有宾主在场时的温度和气息。在画中的瓷器上描画着中国模样的人物，他们是已散场的饮茶人的替代者。作为茶与瓷器来源地的人们，他们是这种生活方式的专家，他们的面孔构成了一种特有的隐喻，反映了专属于中国文化的东西。经由他们的媒介，饮茶者似乎又重新回到了现场。

这幅画所呈现的只是一个被有限的物理空间限定的局部，它的宏观的社会背景是饮茶方式的日常化和仪式化。茶已如此广泛流传、深入人心，观者可以轻而易举地在图像学意义上解读它，将这个静态的画面激活。它表达了一种寄托，再现了一种典型的富足、闲适的生活方式。从荷加斯的风俗画到利奥塔的静物写生，茶占据了中心的位置，作为一种固定的构图方式维持着相对稳定的内涵。一方面，它们确凿无疑地指向了茶的流行；另一方面，它们也指向了一个事实：茶在经历了欧洲之行后，已经改头换面：它的饮用方式需要糖和奶的搭配，在新的饮食结构中发挥了与其原初语境不同的作用。

荷加斯雕刻纹章图案的茶叶盒资料图片

利奥塔《茶具静物》（1781-1783）资料图片

荷加斯《斯特罗德一家》（局部）资料图片

二、茶的饮法加糖与不加糖之争

18世纪的英国小说家亨利·菲尔丁有句名言：“爱情与流言是调茶的最好的糖。”显然，这么一句妙语所预设的是约定俗成的加糖的饮茶方式。只有在这种饮茶方式已深入人心的情况下，读到这句话的人才能领悟它的机敏和幽默。18世纪以来，英国的文学作品中不乏下午茶、茶会之类的活动，甚至荒诞小说《爱丽丝梦游仙境》都要设置一章令人捧腹的“疯茶会”，将饮茶的礼仪和规矩作为戏仿、调侃的对象。民国初年，青年沈从文续写爱丽丝游记，想象她和兔子来到了中国，还贴心地为英国人设置了学习中式饮茶的一节。为了教会兔子适应中国生活，“哈卜君按照中国方法，用龙井茶款待客人，装茶的碗也是中国乾隆瓷器，碗起青花，有龙”。这种无糖、无奶的方式让兔子喝得直摇头：“这个，不用糖，苦的。”对方则详细地解释道：“哈，朋友，我告你，这是中国方法，就是你要到那个地方的吃茶方法！我知道你喝不惯。但得好好学习。喝惯就好了。”

清末民初，龙井茶应是西方人难以欣赏的滋味。吴趼人《二十年目睹之怪现状》里，一个落魄旗人到茶馆里“摆谱”，自带了所谓“大西洋红毛法兰西来的上好龙井茶”，这个极具讽刺性的喜剧效果便是建立在“大西洋红毛法兰西”与“龙井茶”格格不入的事实上。老舍《二马》里也提及了龙井茶在英国的遭遇：“伦敦的几个中国饭馆要属状元楼的生意最发达。地方宽绰，饭食又贱，早晚真有群贤毕集的样儿。不但是暹罗人，日本人，印度人，到那里解馋去，就是英国人，穷美术家，系着红领带的社会党员，争奇好胜的胖老太太，也常常到那里喝杯龙井茶，吃碗鸡蛋炒饭。”不过，这些人“并不喜欢喝不加牛奶的茶”，他们到那里去是为了猎奇。英国人对龙井等中国绿茶非常陌生——喝了马家父子带来的香片，温都太太忍不住疑问：“中国茶有多少种？中国什么地方出茶？他们现在喝的这种叫什么名字？是怎么制造的？”1939年，初抵英伦的萧乾发现英国人饮用锡兰红茶，“那茶是绛紫色的，仿佛是鸡血”。中国茶尤为少见，“龙井、香片，那就仅仅在梦境中或到哪位汉学家府上去串门，偶尔可以品尝到”。这些茶是珍惜物什，平时舍不得喝，只有来了东方客人，“才从橱柜的什么角落里掏出。边呷着茶边谈论李白和白居易”。

饮茶之法各异，繁简也不同，相较于黄油面包、牛奶方糖加持的香浓，中国人更欣赏剥除“浓油赤酱”的淡泊，强调返璞归真，追求高雅绝俗的趣味。关于西方人嗜饮重口味的茶，不谙自然主义、极简的绿茶的看法根深蒂固，部分原因来自经典文学作品的反复强化。这里面既有西方人自己的记录，也有中国人的观察。周作人便曾就英国人的饮茶方式指出：“喝茶以绿茶为正宗。红茶已经没有什么意味，何况又加糖——与牛奶？”在他看来，“红茶带‘土斯’未始不可吃，但这只是当饭，在肚饥时食之而已；我的所谓喝茶，却是在喝清茶，在赏鉴其色与香与味，意未必在止渴，自然更不在果腹了”。

在中国学人看来，西方人的饮茶缺少一点风雅和趣味，总是与中国的茶道有几分格格不入。这里隐含了一种居高临下的审美判断，将东方的诗情画意和西式的甜腻作一个高低立现的区分。我们评述加糖加奶的饮茶方式，就像是在围观《红楼梦》里的刘姥姥——捧了茶“便一口吃尽”，笑道：“好是好，就是淡些，再熬浓些更好了。”茶在中国的历史源远流长，积聚了文化的精髓。它的种种文化表征为后世追慕和模仿，成为一种源自内心的精神体认和自觉的文化追求，有着太多“不与外人道”的难以参透的曲折与幽微。

三、《雪水》当代英文诗歌中的中式茶

2004年，爱尔兰诗人迈克尔·朗利出版了《雪水》这部诗集。在诗集的同名诗歌中，他写道：

一个对沏茶一丝不苟的人，

一个品茶者，还有诗人，

我谦卑地恳求一份雪水

作为礼物献给我的六十寿辰。

茶的氤氲，笔墨的痕。

我专心致志地烫了茶壶，

小心翼翼地取了

供两次冲泡的白毫银针。

其他最爱的茶有清远

银毫，还有寿眉，

或者，从危险的山巅

采来的云雾茶（尤其甘甜）。

这是聪明的猴子摘的茶

篮子里填满精选的叶片

带下山来，送给我，

这个捧着一陶罐雪水等待的人。

这是一首中国读者会觉得很亲切的诗，描述的是烹雪煮茶的雅兴。在中国文化中，烹雪煮茶有着悠久的传统——陈继儒《小窗幽记》云：“烹雪之茶，果然剩有寒香；争春之馆，自是堪来花叹。”又如，《红楼梦》里，妙玉用玄墓蟠香寺梅花上的雪来烹茶。以雪烹茶凸显了饮茶人对于水的关注。

关于择水，高濂《遵生八笺》有“山水上，江水次，井水下”的评价，并盛赞了几处好水：“若杭湖心水，吴山第一泉，郭璞井，虎跑泉，龙井，葛仙翁井，俱佳。”金庸《书剑恩仇录》中有一节，提及用“虎跑泉水”泡“明前的龙井”。有意思的是，金庸小说的译者晏格文对于这一句的翻译直译了“龙井茶”，却未提“虎跑泉”“明前”这两个关键词。也许在译者看来，这种区分太过精微，读者关注的是刀光剑影，这些细枝末节可以忽略不计。再者，对于“明前”“虎跑泉水”的概念，英语读者很难体悟其中的门道。但对于中国读者来说，这些细节恰恰让小说文字附加了额外的文化意蕴，增加了趣味和可读性。

受地理原因的限制，泉水并不易得，雪水便成了饮茶人较易实现的选择。袁枚《随园食单》云：“欲治好茶，先藏好水，水求中泠，恵泉。人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水力能藏之。”“雪水”的重点既在于它作为水的品质，还在于它所引发的清寒、冷冽、纯洁与静寂的诗意。从白居易的“融雪煎香茗，调酥煮乳糜”，到陆游的“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎”，再到妙玉藏了五年的一花瓮的梅花雪水，雪水的意象层积了丰富的意义。中国读者见到此类典故，便会联想起一连串的诗文，种种情感随之浮现出来。

由此可见，朗利先生确实深谙中式茶道。在他那里，雪水这个词本身即附带了一种极为浪漫的想象。一罐雪水拿来泡茶，既是他的文化自诉，也是一种美学追求与精神认同。这是他为自己营造的另一种生活。诗中谈茶的种类、烹煮与品饮，从白毫银针到云雾茶，多种茶叶如数家珍，单是名字的罗列，读来便有几分雅趣，让人齿颊生香。茶之名不仅单纯地标识了某种茶的品类，还附带了额外的意蕴：一方面，作为一连串不同寻常的名词组合，它们的诵读传递了纯粹的声音美感；另一方面，它们同时具有诗性的功能，让人不免产生丰富的联想。19世纪，美国人托马斯·德·维特·塔尔梅奇在其皇皇巨著《茶桌围坐》中便写到过熙春茶让人的言谈活泼愉悦，而珠茶（gunpowder）则令人咄咄逼人、争勇好斗——显然它们的名字在这种解释中发挥了作用。

诗集以《雪水》为题名，结合了雪的冰清玉洁和茶的清新雅致，再现了高人雅士的情调。朗利是当代爱尔兰的重要诗人之一，曾于2007年至2010年任“爱尔兰诗歌教授”，他对中国的饮茶文化有着浓厚的兴趣。在爱尔兰文学传统中，这种兴趣由来已久。早在19世纪，游览美国的奥斯卡·王尔德就观察到了那里中国劳工的饮茶方式，对这些干着粗活但却拿着薄如蝉翼的茶杯饮茶的中国人所表现的审美倾慕不已。乔伊斯的《尤利西斯》开篇就是茶事——“茶在这儿，倒吧。糖在口袋里”，一顿早餐，沏了一壶很酽的茶，每个人分两块方糖，几片面包，写得很是热闹；第二章，布鲁姆一边用黄油煎腰子，一边沏茶——这种“重口味”的沏茶方式，朗利恐怕很难认同。如果乔伊斯写的是饱腹的问题，《雪水》一诗所描述的饮茶显然并不是为了满足单纯的物质需求，为了“解渴”或充腹，而是为了创造一种艺术的境界。

四、茶与生活亲缘性或疏离性

茶是朗利抒写情思的媒介，借用宗白华先生的话说，它是一种具体的对象，诗人“赏玩它的色相、秩序、节奏、和谐，借以窥见自我的最深心灵的反映”。这是一种“化实景而为虚境”“创形象以为象征”的过程。饮茶的一系列规范、装置和仪式由此被转化为一种虚化的、象征性的审美体验——这便是“艺术境界”。它主于美，而非物质需求的满足。朗利对中国文化的风雅尤为推崇。在这部诗集中，紧随《雪水》之后是一首题为《月饼》的诗，其中写道：

超然的山巅小小的木屋

是我继续描画杏花

与李子花的地方，直至垂垂老去。

（冬末，白雪覆盖，

难以触及的满月

照亮了我破旧的书房）；

在这里我畅饮了茉莉花茶

饱食了月饼（一种甜点，有着复杂的配方）。

他由月饼、茉莉花茶兴发感动，想象了一种中国式的、超凡脱俗的隐逸生活，在山巅建了一座杏花、李子花环绕的雅舍，并描画了一幅白雪皑皑、月华如练的情景。这让人想起他的前辈、爱尔兰大诗人叶芝在《天青石》中所描述的乾隆时期中国雕塑上三位智者的山间生活——这或许是一种有意的影射。山巅、老者、杏花等意象营造了一种准东方式的富有禅意的美感，确有诗中所言的“transcendental”（超然）之意。这种超然既是空间的，也是心理的：一个人总要有调剂枯燥人生的方式，工作之外总要有放松和休闲，总要有超离于生存、繁衍等生物需求之外的余地。纵然只是饮一杯茶，便能生发濠上之乐。这样的一往情深，这样的娱乐自我的事，必然是生命之最具审美、最有情调、最为有趣的一面。

除了清净、绝尘的东方式的想象，茶也可以被嵌入到各种生活体验之中，表达丰富多样的情感或思想状态。英国桂冠诗人卡罗尔·安·达菲写道：

茉莉花茶，珠茶，阿萨姆茶，伯爵茶，锡兰茶，

我爱茶的名字。你喜欢哪一种茶？我说

只要是你，什么茶都可以，请在一天的任何时间，

采茶女在武夷山的山坡上

收获最甘甜的茶叶，

而我，你的爱人，为你着迷，正过滤着你的茶。

不同于中国传统文化中所描述的那种超然绝尘感，这里讲述的是一场爱情故事。茶既有与日常生活的亲缘性，又有超越日常生活的疏离性。这个看似悖论的特点为不同的文学表达奠定了基础。就连茶叶的形状也可以入诗，成为静观、沉思的对象。美国诗人戴尔·李特布什的诗集《天坛远处》（2006）收录了一首题为《绿茶》的诗，诗中以舒展的银毫茶叶作譬，读来妙趣横生：

这是我偶尔

会饮的茶，

蟠龙银毫，

紧紧地蜷曲着

就像小小的卷起的根须，

一种灰绿的颜色。

浸泡时，它的绽放

就像你今晨醒来时一样，

伸展身体，双手

放在头后，直起背来，

脚趾上挑，一道浸泡

在仪式中的笑容，一场庆祝，

张开你的双臂。

诗歌惟妙惟肖地描述了茶叶在冲泡时缓缓舒展的模样，用这一过程比拟一个人早晨起来伸展腰肢的形态，十分生动活泼，让我们由衷地佩服其中的巧思。

从荷加斯上了锁的茶叶盒子，到朗利的烹雪煮茶，再到这杯具体而微的、缓缓舒展的银毫——从炫富的标识物，到静观的对象，近三百年的时间，中国茶在西方的发展已经历了深远的变化。随着物质交流的日益密切，越来越多的人可以一窥中国茶文化的奥秘，咂摸一杯绿茶额外的滋味。在异质的语境里，人们对于茶的接受过程延续、传播并扩展了它的风韵。茶也因此脱离惯常的文化、社会链条，产生新的意义。

《光明日报》（ 2022年04月14日13版）

来源： 光明网-《光明日报》