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初学者必备的烘焙工具「做烘焙都是需要什么工具」

时间：2022-11-20 15:17:18 来源：凡慕来美食烘焙

大家好，初学者必备的烘焙工具「做烘焙都是需要什么工具」很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

喜欢烘焙和准备从事烘焙事业的小伙伴们，今天带来一篇烘焙入门教程，给初学者一个基础知识普及，以免走弯路。这里以私房烘焙为例说明。

烘焙入门教程：什么是烘焙？认识烘焙工具、熟悉烘焙原料、了解烘焙产品、以戚风蛋糕为例了解烘焙产品制作过程。

开篇：什么是烘焙？

烘焙（baking），又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。我们平时吃的面包、蛋糕、生日蛋糕、月饼、饼干、点心等都是通过这样的制作方式制作而成的烘焙食品。

一、烘焙工具篇

想从事烘焙事业的新手，先从了解入门烘焙工具做起。

1、烤箱：烤箱是烘焙中最主要的工具，选择合适的烤箱才能得心应手。

我使用的这款“某的”的T7-L384D，38升，价格在400-500元之间。烤6英寸的蛋糕一次能烤2个，最大能烤12英寸的蛋糕，烤蛋挞、烤饼干、烤面包、烤月饼都是非常棒的，性价比也很高，可以参考一下。

2、厨师机（台式打蛋器/和面机）：不想从事烘焙事业的可以忽略，想从事烘焙事业的一定要买一款价位适中，功率合适的，要一步到位。如果买大了太浪费，买小了不够用的以后再换也是浪费。

我买的“某高”的1000瓦的，5升的桶，一次能和面200-1200克、打发奶油100-1500毫升、打发鸡蛋2-22只，价格468元，朋友们根据自己的需要选择合适的。

3、电动打蛋器：打发蛋白、奶油时用电动打蛋器省时省力，分低速、中速、高速三个档，打发奶油的时候根据不同的用途选择不同的档位。

4、手动打蛋器：手动打蛋器可以用来搅拌蛋黄糊、面粉糊。

5、蛋黄、蛋清分离器：专门分离蛋黄、蛋清的。

6、电子秤：称量原料用的，我买的是5kg的。

7、打蛋盆：打发奶油、蛋黄、蛋白、全蛋用的。

8、不锈钢盆：各号不锈钢盆4个，打发奶油、打发鸡蛋、搅拌面粉用的。

9、圆形蛋糕模具：做蛋糕用的模具，我买的4寸2个、6寸2个、8寸1个、10寸1个、12寸一个。

10、方形蛋糕模具：做蛋糕用的模具，我买的同样也是4寸2个、6寸2个、8寸1个、10寸1个、12寸一个。

11、心形蛋糕模具：我买了1个8寸的、1个10寸的。

12、吐司、面包模具：做面包、吐司用的模具。

13、蛋糕转盘：做生日蛋糕裱花用的，一般选12英寸的70元左右。

14、面粉筛：筛面粉用的，好多工艺都需要过筛面粉，选直径15厘米的就可以。

15、杯子蛋糕模具：也叫6连杯模具，烤杯子蛋糕用的。

16、比萨盘：烤比萨用的，一般买8英寸的。

17、平底锅：做千层蛋糕、班戟用的，一般选个8英寸的就够了，买榴莲千层的顾客一般买6-8英寸的比较多。

18、U型饼干模具：做饼干用的，还是比较实用的。

19、量勺、量杯：烘焙所需材料要有一定的比例，由于新手没经验，必须严格按照配方分量，一般用250毫升的量杯。1.25ml、2.5ml、5ml、7.5ml、15ml的量勺。

20、橡皮刮刀、刷子：搅拌面糊以及把粘在容器的材料刮干净，不浪费。刷子是用来刷油、刷蛋液用的。

21、手套：烤箱里烤好的烘焙食品，一定要带上隔热手套，防止烫伤。

22、5件套艺术抹刀：做艺术裱花蛋糕必备，可以修整局部的造型、修圆角等。

1号抹刀：17cm，平面刀尖长3.5cm；

2号抹刀：18.5cm，平面刀尖长5.5cm；

3号抹刀：20cm，平面刀尖长6.5cm；

4号抹刀：21cm，平面刀尖长7.5cm；

5号抹刀：22cm，平面刀尖长8.5cm。

23、直抹刀、曲抹刀：可以根据自己的需要选择。

24、刮板：蛋糕抹面的时候可以抹奶油，也可以切面剂子用。

25、软刮片：蛋糕抹面用，尤其是刮圆形表面非常好用。

26、蛋糕分片器、锯齿刀：用来蛋糕分层用的，5层可以调节，可以根据不同需要分成不同高度的蛋糕胚。

27、比萨刀：用来切比萨用的。

28、裱花嘴：不同的蛋糕花型用不同的裱花嘴，初学者建议买48头的一全套。

29、裱花袋：裱花袋要多买点，一次性用品，蛋糕裱花、其他烘焙食品挤蛋液、挤奶油用。

30、硅胶揉面垫：做面包离不开揉面，选一款食品级硅胶揉面垫是必要的。

31、烘焙油纸：烤饼干时可以铺在烤盘上，方便完成时将饼干取下；有些蛋糕在烤制时需要在模具中辅上裁剪合适的油纸，以便后期脱模。

32、烘焙锡纸：烘焙食品时候可以铺在烤盘上，也可以盖在烘焙食品上防止烤糊。

33、保鲜膜：保鲜食品、醒发面团用。

34、慕斯围边：用于制作蛋糕用。

另外还有各种烘焙食品模具，做巧克力插件用的各种模具、做麻将插件用的模具等等，实在是太多了，如果说一次性置办全那是不可能的，只能在以后的使用过程中，需要什么增加什么。

二、烘焙原料篇

1、奶油：（市面上关于奶油的叫法有点乱：奶油、牛奶、纯牛奶、牛奶奶油、忌廉、植物奶油、乳脂奶油、淡奶油、稀奶油、动物奶油等等，不只是普通百姓分不清，大部分从事烘焙事业的人几乎也分不清楚或者故意混淆欺骗消费者。这里简单介绍一下，初学者只要能分清即可。）

1.1、牛奶Milk：我们常指市面上人人都在饮用的纯牛奶。是牧场现挤的牛奶（生乳），进行均质化及加热杀菌等处理后，就是牛奶制品。纯牛奶一般是打发不成奶油的，牛奶的质地太稀薄了，缺乏足够的能包覆空气的脂肪、蛋白质，打出来的是奶泡，很软的，可以做咖啡用。

1.2、鲜奶油：简称鲜奶、淡奶，就是cream，粤语音译作忌廉。据说是以前将现挤鲜奶油放置后，浮在鲜奶上的奶油层而来。是从牛奶中提取的脂肪，打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上，甚至直接食用。

1.3、忌廉：粤语中把鲜奶油称为忌廉。

1.4、植物奶油：植物奶油多是植物油氢化后，加入人工香料、防腐剂、色素及其他添加剂制成的。植物奶油中含有不饱和脂肪酸，对身体有害，越来越多的人弃用植物奶油。但是由于植物奶油的可塑性、延展性好、做各种造型、裱花非常容易做。

1.5、动物奶油：也称淡奶油、稀奶油、乳脂奶油，一般指的是30-36%搅打的稀奶油。动物奶油中不含不饱和脂肪酸，可以放心食用，是烘焙食品的首选原料，缺点是价格贵、可塑性、延展性差，初学者有可能打发不了或者打发过了，不容易掌握。而且淡奶油温度一高特别容易融化，打发时无论是容器，工具，手都需要保持低温，一般16度以下，一般要隔冰水降温打发。

1.6、乳脂奶油：专业上一般指动物奶油。但是一部分蛋糕店一方面为了节约成本，另一方面诱导顾客误以为动物奶油，把植物奶油、动物奶油混合的奶油称之为“乳脂奶油”。甚至于个别蛋糕店把植物奶油也成为乳脂奶油，实际上都是欺骗消费者，喜欢吃烘焙食品的朋友们一定要问清楚是不是动物奶油。

1.7、牛奶奶油：牛奶奶油也是个别蛋糕店炒作概念，偷梁换柱。一般说起奶油，都是只牛奶奶油，什么羊奶奶油、驼奶奶油，很少在烘焙中使用。牛奶奶油根本没有必要把奶油强调一下是“牛奶”的，他们所谓的“牛奶奶油”听上去比较高端，售卖价格也上去了，实际上没有任何意义。

1.8、混合奶油：由于植物奶油、动物奶油各有优缺点，有厂家推出混合奶油。由动物奶油、植物奶油、黄油，经过特别搅拌处理混合生产而成，兼有动物奶油（口感顺滑、乳香、颜色自然）和植物奶油（易打发、性质稳定、容易塑造各种造型）优点，让烘焙产品更加容易制作，口感相对于植物奶油更好。通常蛋糕店说的乳脂奶油就是指混合奶油，也称含乳脂的奶油。

2、面粉：面粉分低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉、澄粉等，面粉的详细分级以前的文章介绍过，这里不再赘述。不同的烘焙食品选用不同等级的面粉。一般常见的生日蛋糕或者饼干则是要用低筋面粉，吃的面包则要用高筋面粉。烘焙用面粉的时候一般需要过筛。

3、黄油：黄油（Butter）是用牛奶加工出来的一种固态油脂，是把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。淡奶油可以直接制作出黄油，具体方法我们会在以后介绍。也分动物的和植物的。植物性黄油价格便宜，保存方便，但含反式脂肪酸，对健康不利，所以更推崇动物性黄油。

4、芝士（起士、起司）：也叫奶酪（cheese），又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。奶酪也是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩，世界出口奶酪最多的国家是荷兰。

5、巧克力：巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的一种甜食。它不但口感细腻甜美，而且还具有一股浓郁的香气。巧克力可以直接食用，也可被用来制作蛋糕、冰激凌等。在浪漫的情人节，它更是表达爱情少不了的主角。

需要特别说明的是：大部分烘焙用的巧克力是代可可脂，简称CBR，是一类能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由于制作巧克力时无需调温，也称非调温型硬脂，这也是与类可可脂不同的地方，可采用不同类型的原料油脂进行加工，其分为月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好，保持性长。入口无油腻感。不会因温度差异产生表面霜化。代可可脂可能含有反式脂肪酸，与天然可可脂不同，可能会对身体产生不良影响。

作为烘焙原料买巧克力不要买德芙等零食类的巧克力。买烘焙专用纽扣巧克力或巧克力砖/排块。初学者可以使用代可可脂巧克力，但出于健康考虑我还是不推荐。喜欢多层次口感的，可以再买一些耐烤巧克力豆，用于麦芬蛋糕或曲奇饼干。

6、鸡蛋：鸡蛋分为鲜蛋、冰蛋和蛋黄粉三种，常用鲜蛋。

作用有起泡性：能使所制作的点心体积最大；上旋光性：在面包制品表面涂上蛋液，改善产品更加有光泽；乳化性：使面包制品更松软；上色性：含有蛋的制品色泽更金黄，能增进食欲；改进面团性质，增强面团发酵力。面包生产中如含蛋量过高，会限制面团扩展性，影响体积膨大。

7、糖：糖不仅仅是甜味剂，它在烘焙的过程里，悄悄地发生着一些神奇的变化，带来很多奇妙的结果。

7.1、糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不仅可以改变口感，也可以加强水分的保持。

7.2、糖可以加强防腐效果。含糖量越高的配方，保质期越长。

7.3、糖具有焦糖化作用。含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色。

7.4、糖可以改善面团的结构，改变面团的延展性。

7.5、糖可以使蛋白的泡沫更加稳定。所以制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。

7.6、糖是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜？因为糖在发酵过程中被酵母分解了哈。

7.7、一般来说，如果减少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。

烘焙原料里，糖的种类很多：白砂糖、绵白糖、糖粉、红糖、木糖醇。

白砂糖：通常我们说的细砂糖或者粗砂糖，都属于白砂糖。这是我们最常接触的糖。事实上，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮，比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥。粗糙的颗粒可以增加糕点的质感。粗砂糖还可以用来做糖浆，比如转化糖浆。粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点，因为它不容易溶解，易残留较大的颗粒在制品里。

绵白糖：含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高，是非常绵软的白糖。

一定程度上来说，绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。不过，也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别，所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。别担心，大多数时候，使用绵白糖代替细砂糖，不会对成果造成多大的影响。

糖粉：指的就是粉末状的白糖。市面上出售的糖粉，为了防止在保存的过程中结块，一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉根据颗粒粗细的不同，一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的。一般用的较多的是6X的糖粉。糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点。在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。糖粉颗粒非常细小，很容易与面糊融合，对油脂有很好的乳化作用，能产生很均匀的组织。所以在做曲奇饼干的时候，使用一些糖粉，能让曲奇饼干的外观更加美观，保持清晰的花纹。

红糖：有时候也会被称为红砂糖。不过除了个别的品种(如demerara sugar)，红糖并不像白砂糖那样干爽的颗颗分明，而是有些润润的质感。它除了含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，具有特殊的风味。不同品种的红糖颜色深浅不一致，颜色越深的，含有越多的杂质。红糖的风味特别，所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。比如燕麦葡萄饼干等。如果烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等，这些都属于红糖的范畴，只是加工制作方法和杂质含量有少许不同。

木糖醇： “无糖”点心里使用的最多的甜味剂，就是木糖醇了。它不会引起血糖升高，不引起龋齿，热量比糖低，所以非常受欢迎。如果你想制作“无糖”点心，那么，把配方里的糖换成木糖醇就可以了。另外，木糖醇成人每天的摄入量最好不要超过50克。

以上几种是烘焙食品常用的原料，以下是辅料，品种众多，就不配图了。

8、食盐：食盐在烘焙中可以提高风味、调节和控制发酵速度、增强面筋筋力、改善面包的颜色和光泽。食盐在烘焙中的使用量为百分之一，应注意：低筋粉多用盐、高筋粉少用盐、糖量多用盐少，因二者均有渗透压、油脂多时多用盐、乳粉、鸡蛋、改良剂多时应少用盐。另外夏天多用盐，冬秋季少用盐，以控制发酵速度、硬水少用盐，软水多用盐。

9、玉米淀粉：一般家用玉米淀粉即可。

10、抹茶粉：日本的抹茶粉口感最好。

11、小苏打：食用小苏打。

12、泡打粉：买无铝泡打粉。平时酌情使用，有说明时不要省略。

13、酵母粉：家用的酵母粉即可。一般用于做面包。

14、塔塔粉：做天使蛋糕等糕点时用于中和蛋白碱性的添加剂。可用白醋或柠檬汁替代。

15、香草精：虽然很多配方提到没有可以不用，但还是很推荐使用。

16、朗姆酒：分白朗姆和黑朗姆。烘焙用黑朗姆更好，香味浓烈。推荐使用。可买小瓶原装进口朗姆。

17、咖啡力娇酒：做提拉米苏时配合意式浓缩咖啡（espresso）使用。也可用espresso兑朗姆代替。

18、吉利丁片：做切片慕斯蛋糕时使用。也可以买吉利丁粉，吉利丁粉和鱼胶粉稍有区别，请注意。

19、椰丝：椰丝是椰子的果肉加工成的，即黄色硬壳内除椰汁外白色的果肉部分，按需购买。

20、杏仁粉：马卡龙必备。

21、杏仁片：做装饰蛋糕时使用。

22、花生碎、果仁碎、草莓干等：做装饰蛋糕时使用。

23、装饰糖：一般指棉花糖、巧克力糖等按需购买。非必须。

24、各种巧克力金币：现在的流行款网红蛋糕上放上很多金光灿灿的“金条”、“金币”等，装饰用。

25、各种香料：按需购买。如姜粉和肉桂粉可用来做姜饼，百里香和迷迭香等可用来做披萨等，根据个人口味可调整。

26、色素：分粉状、膏状和液体状。做马卡龙的话最好用膏状和粉状。网上有许多天然色素卖，但我对此持怀疑态度。

还有很多很多，需要时随时购买。

三、烘焙产品篇

烘焙产品它是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。

烘焙产品按照烘焙工艺、起源，可以分为中式糕点和中式糕点两种。

烘焙产品按照样式，用途，可以分为蛋糕、面包、点心等。

1、蛋糕：（蛋糕的分类，之前的文章中也有介绍，这里简单说几种）戚风蛋糕、天使蛋糕、磅蛋糕、奶油蛋糕、水果蛋糕、巧克力蛋糕、慕斯蛋糕、芝士蛋糕、乳酪蛋糕、提拉米苏蛋糕、黑森林蛋糕、红丝绒蛋糕、沙赫蛋糕、抹茶蛋糕、蜂蜜蛋糕、杯子蛋糕等等。

2、面包：吐司、脏脏包、菠萝包、维他面包、奶黄包、绿茶干果包、牛油排包、肉松吐司、提子墨西哥包、黄金条、香芋蛋奶包、相思卷、椰香餐包、芝麻餐包、炸串包、肉松餐包、香葱肉松包、法式长棍、芝麻法包、蒜香法式面包、胡萝卜餐包、芥菜餐包、墨西哥蔬菜包、咖啡面包、日式香菜包、蔬菜吐司、黑麦面包、燕麦餐包、杂粮餐包、提子树根、金牛角、招牌面包、半边月面包、豆沙吐司、红豆条、蝴蝶椰香包、红豆吐司、西班牙蔬菜包、甜甜圈、香芋包、双筒肠仔、椰皇吐司、炸莲蓉包、荷花包、禾穗面包、丹麦面包、菠萝丹麦、芝麻法包、胡萝卜餐包等。

3、点心：各种饼干、马卡龙、燕麦饼、核桃酥、蝴蝶酥、甘露酥、瓜子酥、美式海苔酥、芝麻饼、猫耳朵、杏仁圈等。

四、烘焙过程篇

我们以烤制戚风蛋糕为例详细介绍从准备原料、烘焙工具的使用、打发鸡蛋液、放入烤箱烤制的全过程。

1、戚风蛋糕配方（6英寸、8英寸、10英寸戚风蛋糕配方）

1.1、6英寸戚风蛋糕配方：

蛋黄糊：蛋黄3个、牛奶42克、玉米油39克、细砂糖18克、低筋面粉54克、玉米淀粉6克。

蛋白霜：蛋白3个、柠檬汁几滴、细砂糖27克。

烤箱温度时间：烤箱上下管150度预热10分钟，烤制的时候150度烤50分钟。这个数字根据个人的烤箱酌情增减。

1.2、8英寸戚风蛋糕配方：

蛋黄糊：蛋黄5个、牛奶70克、玉米油65克、细砂糖30克、低筋面粉90克、玉米淀粉10克。

蛋白霜：蛋白5个、柠檬汁几滴、细砂糖45克。

烤箱温度时间：烤箱上下管150度预热10分钟，烤制的时候150度烤60分钟。这个数字根据个人的烤箱酌情增减。

1.3、10英寸戚风蛋糕配方：

蛋黄糊：蛋黄9个、牛奶126克、玉米油117克、细砂糖54克、低筋面粉162克、玉米淀粉18克。

蛋白霜：蛋白9个、柠檬汁几滴、细砂糖80克。

烤箱温度时间：烤箱上下管155度预热10分钟，烤制的时候155度烤70分钟。这个数字根据个人的烤箱酌情增减。中间可以盖上锡纸防止表面烤糊。

2、戚风蛋糕制作过程（以6英寸戚风蛋糕为例）

2.1、所有的工具、容器都要保证无水无油。按照配方，用电子秤、量杯等工具称量各种烘焙原料。

2.2、用蛋清、蛋黄分离器把3个鸡蛋的蛋黄、蛋清分离，必须保证蛋白里没有一丁点蛋黄，要不然会打发不了。

2.3、盆里放入42克纯牛奶，39克玉米油、18克细砂糖，用手动打蛋器搅拌一下，搅拌到白砂糖融化。

2.4、用面粉筛筛入54克低筋面粉，用手动打蛋器以z型的搅拌方法搅拌到没有面粉颗粒。

2.5、再把蛋黄放进面粉糊里，将蛋黄和面粉糊完全搅拌均匀，蛋黄糊就完成了。搅拌蛋黄糊的时候切忌打圈！

2.6、烤箱设置上下管150度预热10分钟。

2.7、用另外的盆倒入分离好的3个蛋白，加入几滴柠檬汁，先用电动打蛋器高速打发，打发至看见大鱼眼泡的时候加1/3细砂糖。大鱼眼泡变成小鱼眼泡的时候再加1/3细砂糖。蛋白霜开始变细腻的时候把最后1/3细砂糖放进去。加完细砂糖之后换成中低档打发到接近干性发泡（提起打蛋器有倒钩），中低档打发的蛋白霜非常细腻而且稳定！