关于川菜的认知「颠覆你的想象」

大家好，关于川菜的认知「颠覆你的想象」很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

近现代川菜开拓者与奠基人，荣乐园创建人蓝光鉴曾说：“正宗川味，是集南北烹调高手所制的地方名菜，融汇于川味之中，又以川人最喜食的味道出之”。前中国驻联合国代表团厨师长，川菜泰斗张中尤亦言：“传承不是要墨守成规，创新不等于丢掉根本“。是的，传承的核心是创新，创新的目的是提升，提升的终极追求，是把传统技艺做成极致艺术，把肴馔做成工艺品和奢侈美味。

川菜之所以能笑傲餐饮江湖，赢得世界声誉，其独特的特色烹饪技艺，独创之复合味型，无疑展现了川菜的魅力与诱惑。独特烹调技艺中的“小煎、小炒、干烧、干煸、家常烧、炝炒、炸收、粉蒸，以及凉拌、泡菜等，百多年来一直受到海内外食客的追捧。

尤其是川菜二十四个独创复合味，更体现了川菜“以味见长”“百菜百味”，被行业内外赞誉为“川菜神技”“川菜神味”，且创造出了一大批脍炙人口的经典名菜。作为一个川菜厨师，这些老一辈名师大厨沉淀下来的传统技艺和复合味型是必须不折不扣掌握并传承的，否则，你的川厨名分就会成问题，也很难在川菜江湖上混下去。

现今，很多厨师丢弃了传统烹调理念，弱化了传统烹调技艺，淡漠了职业素质，使自身由厨师退化为厨工，由厨匠退化成厨子。把传统“生态烹饪”、肴馔之“生态品质”，演绎成“随性烹饪”，“胡乱融合”，单纯追求菜肴风味，忽视肴馔的“滋味”。“滋”，即肴馔的质地口感，“味”，则是与肴馔相适宜的味道。例如，过去的传统是用生态、烹生态、吃生态，菜肴之提鲜增香，大多用清汤、奶汤、头汤、原汤。现今各种各样的添加剂、色素、化学制剂、鸡精、味精、增鲜剂、增香剂等充斥厨房，事厨者无规无矩，随性发挥，肴馔成为垃圾食品已为常态。

过去，也就是到60、70年代，无论是四六分馆子、南堂馆和包席馆，不仅有自己的名师大厨、更有自家的系列招牌名菜和独家特色，像竹林小餐的蒜泥白肉、带丝罐汤，朵颐食堂的温泡菜、凉粉鲫鱼，枕江楼的豆瓣鱼、脆皮鱼，味之腴的东坡肘子、棒棒鸡丝，陈麻婆之麻婆豆腐，努力餐之生烧什锦、灯笼鸡，竟成园的生烧筋尾舌、奶汤大杂烩等，像荣乐园这样的顶级馆子，那就更不用说了，不仅名菜层出不穷，更是川菜名厨的摇篮。而且在“帮会”中，这些餐馆酒楼每月都有“转转会”，各店老板、大厨汇聚一起，轮流在各餐馆品尝各自的创新菜、热卖菜，互相交流、品评，取长补短，但绝无任何一家去照搬模仿，那既破坏了行规，又会遭到同行嘲笑。从而形成各家特色独具，市场百花齐放的魅力优势。

而现今的餐馆酒楼，姑且不说风味味道，大都没有自家的特色菜、招牌菜，通常是跟风赶潮、胡乱模仿，即便是中高档酒楼，十有七八，翻开菜谱基本大同小异。一家餐馆某个菜肴一当热火，成为卖点，第二天即普及市场。这种模仿主义、拿来主义，严重伤害了川菜生态及经营多样性、特色性，致使餐馆生意起伏不定，严重制约了企业可持续发展。

看看这些80年代的经典川菜，即便是一些家常菜肴，色香味形无不美轮美奂，诱人吃口。想想今天充斥市场的川菜吧，可以说当今四十岁以下的厨师绝大多数闻所未闻，见所未见，更谈不上品尝、感知、烹制了。即便是吃货们常点常吃的鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮牛肉、锅巴肉片、豆瓣鲜鱼、家常海参、蒜泥白肉、怪味鸡片、红油兔丁等，其与传统地道之做法和风味都相去甚远，实在让人朵颐尴尬。

故此，少一些将究，多一些讲究；少一些随意，多一些规矩；少一些杂乱，多一些生态，少一些花哨，多一些纯真，少一些粗野，多一些精美，方才是“烹调之道”。

虫草鸭子，传统滋补名菜，香鲜淡雅，多用于高级宴席。

鲜花豆腐，是筵席上的二汤菜，成菜色彩协调，花形生动，汤汁清澈，滋味鲜美，质地细嫩。其‘鲜花’是指用多种原料在豆腐糁上摆成象形花卉，此菜曾获88年第二届全国烹饪大赛金奖。

灯笼鸡，传统名菜，采用仔公鸡整只去骨，用灯笼海椒粉末均匀抹在鸡身上，做成灯笼状蒸制而成。成品尤似灯笼，肉质滋糯鲜美，滋味咸鲜微辣。

葱烧牛筋，热菜，咸鲜味，特点：汁浓葱香，耙糯入味，老少适宜。

干煸牛肉丝，干煸，川菜独特烹技，特点：成菜独具酥嫩柔软，干香味厚，辣麻多滋，回味绵长，为宴席佐酒佳肴。

酿甜椒，采用四川特产灯笼海椒为主料，瓤以鲜肉馅蒸制而成。此菜红润晶莹，形色饱满，咸鲜微辣，略带回甜，食之嫩滑爽口，多为秋季筵席菜。

干烧臊子鱼，家常名菜，以鲫鱼为主料干烧成菜，所谓干烧，即用少量汤汁，不换锅、不换油、一锅成菜，收汁亮油。成菜色泽金黄，鱼肉细嫩，咸鲜微辣，甘香醇浓，回口略甜。

榨菜肉丝，家常名菜。采用四川涪陵榨菜，配葱丝（或韭菜）、红椒丝炒制而成；成菜咸鲜香辣，开胃爽口，实为

软烧仔鲢，为成都三洞桥带江草堂招牌名菜，享誉海内外。软烧，亦是川菜独门绝技，即鲜活仔鲢清理后，不上芡，不过油，直接放入调好味的汤汁中，加独头蒜，小火烧制而成。成菜色泽红亮，香美扑鼻，鱼肉细嫩鲜美，独蒜软糯，咸鲜、辣甜、辣酸，滋味丰厚。鱼吃完后，剩余滋汁回烧豆腐，又是一道绝美佳肴。

浣花鱼头，亦是三洞桥带江草堂招牌名菜，采用大鲢鱼头为主料，辅以干贝、冬笋、火腿等烧制而成。成菜鱼头耙

泡菜鲫鱼，是乡味浓郁的家常菜，采用四川泡青菜、鲜活鲫鱼，辅以泡红辣椒、泡子姜等小火烧制。此菜鱼肉细嫩，鲜香醇厚，咸酸微辣，吃口酥爽，佐酒助餐尤其开胃，为夏秋时令佳肴。

红烧脚鱼，也叫红烧甲鱼，热菜，咸鲜味，辅以，鸡翅、五花猪肉、独头蒜，鲜汤煨烧，自然收汁，不加芡；特点：滋汁金黄，味浓鲜美，肉质软糯，中老年人尤为喜食。

清蒸杂烩，汤菜，咸鲜味；特点:材质多样，色泽丰富，丰腴大气，咸鲜香美；通常采用煮熟的猪肚、心、舌、熟鸡肉、熟老肉、响皮、水笋、蛋皮、芋头条等，入笼大火蒸耙软，取出后翻入汤碗，放芙蓉蛋，灌奶汤即可。农村九大碗叫做镶碗。

干煸鳝丝，热菜，麻辣风味，特色：酥软干香、麻辣味长，多辅以芹黄或蒜薹，为佐酒佳肴。

蛋饺海参，热菜，咸鲜味；参饺相配，菜点合一，海参软糯，蛋饺香美，滋汁浓稠，咸鲜味醇。

凉粉鲫鱼，热拌菜，为传统风味名菜；将豌豆凉粉和清蒸鲫鱼巧妙调配，凉粉麻辣香浓，鲫鱼鲜美细嫩，荤素浓淡

鸽蛋肝糕汤，汤菜，咸鲜风味，新鲜猪肝去筋、捶茸、加清汤调匀，经滤渣，加蛋清、调味料搅匀，蒸制成糕状出笼，鸽蛋煮熟去壳，放入汤碗周边，灌特制清汤而成。特色：汤清味鲜，质极细嫩，入口化渣，老少尤喜。

芙蓉鲫鱼，半汤菜，咸鲜风味，特色：色调素雅，细嫩清鲜，汤味鲜美，鱼肉鱼肉蘸毛姜醋食之，清新爽口。

红烧鱼皮，热菜，咸鲜风味，多用鲟鱼皮，辅以熟火腿、熟鸡肉、冬菇、冬笋，锅中下红汤小火煨烧，勾薄芡而成。特色：滋汁棕红，鱼皮滋糯。

白汁鱼唇，热菜，咸鲜味，采用水发鱼唇，辅以嫩菜心，用奶汤煨烧而成。特色：色泽乳白，鱼唇柔糯，清爽美口。

瓤豆尖包，即豌豆尖芽孢瓤肉圆，可以是猪肉、鸡肉和鱼肉丸子，辅以番茄点色。此汤菜创意新颖，色彩清新淡雅，咸鲜爽口。

百花鱼肚，热菜，咸鲜风味，采用涨发黄鱼肚，经码味，上鱼糁，用冬菇丝、绿色蔬菜、蛋糕丝、瓜衣丝、番茄雕花等，逐一摆成各种花卉，入笼蒸熟，锅内汤汁烧热勾薄芡淋上即成。特色：色彩艳丽，滋汁乳白，质地柔软。

另附一份那个年代，成都顶级餐馆荣乐园菜价，供诸亲欣赏。

老菜单

中国川菜文化人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》

《辣麻诱惑三百年》作者 向东 2017年3月22于成都