古玩百科：杜军书画
大家好，肉脯类零食「猪肉脯是真的猪肉吗」很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
在靖江长大的孩子，记忆里都飘着一种熟悉的味道，那是一种甜蜜而厚重的肉香，肉片是靖江本土养出的小猪才有的肉质，泛着一点油光，让人想到簇新的火光里烤出来的丰盈肉感，飘着小时候陈旧温热的气息。再贪婪地闻一下，肉香之中还泛出一丝清爽的竹香。
过去，这是年三十的夜晚才会出现的味道，小小的一碟，总是被孩子们飞快地抢完。一口咬下去，非常厚实的质地，咸味不重，还有一丝甘甜。撕成一小条在嘴里慢慢咀嚼，肉脯的味道就在唇齿间逸散，酣畅过瘾。这就是靖江顶有名气的猪肉脯了。
中国人吃肉脯的历史是以千年来计算的。《诗经》《礼记》里都提到了肉脯，《齐民要术》上专门记载了古代“五味脯”的制作方式。肉脯的品种繁多，唐代有红虬肉，明代有千里脯。如今，中国有三个有名的肉脯产地：福建漳州、广东潮汕、江苏靖江，其中靖江肉脯销售量居于首位。
一片好的肉脯从片肉这道工序就开始了。片肉师傅一大早开始片肉，依着猪肉的纹路一刀刀下去，切出的肉片都是惊艳的2.5 毫米。上好的刀工把人磨得心平气和，一位沉得住气的师傅一天能片三四百斤肉。片好的肉拌上鸡蛋、新鲜鱼露、糖、盐，就是最传统的肉脯味道了。
摊筛是靖江猪肉脯古法制作中的重要一步，也是现代机械化生产的厂家至今唯一仍用手工完成的步骤。用指腹将腌好的肉片在竹筛上推开，肉片与肉片之间都得接上，毫无缝隙。如果做得不精细，烘烤的时候，肉片一收缩，缝隙就暴露了。一般来说，女人的手指对肉片的感知更细腻，久而久之，这一步骤就交给女人来完成。
摊筛所用的竹筛子，是靖江当地人的骄傲。靖江分布的竹资源极广，清光绪年间就有数十种，最常见的是淡竹、桂竹、斑竹等。当地的老篾匠手巧，手编出来的竹筛子细密结实。比起铁架，竹筛的受热更为均匀，烤出来的肉脯透着光亮，保留了竹纹，呈现出富有层次感的深棕红。此外，竹香还能轻易地渗透到肉片里去。可以说，没有竹香的肉脯就少了最重要的灵魂味道。
最原始的烘干在烤房内进行。老师傅们六人一组，常常一人多用，兼顾好几道工序。每逢夏季，师傅的工作就更为紧张，高蛋白、高脂肪的肉类容易腐败变质，早年没有冷藏库，需得把电风扇、窗户都打开，连续进行14 个小时。足够的烘干时间，保证了肉脯将近10 个月的保质期。
肉片烘干后，要将其从竹筛上剥下，动作要轻而稳，确保肉片完整。不只如此，还要细细挑去肉片上可能残留的竹刺。最后再经过一次烘烤，肉脯被烤得出油、出香才算完工。经过连续两天的劳动，烤出来的肉脯能卖出八块五到九块一斤的高价。
传统古法肉脯制作工艺图。底图提供：刘秀兴 插图：曾玥
20 世纪60 年代的猪肉脯“有价无市”，大多用于出口菲律宾、越南等地，等到靖江老百姓能吃到猪肉脯，已经是七八十年代。“吃猪肉脯的人不花钱，花钱的人吃不到。”这句戏言似乎折射着猪肉脯当年的传奇地位。那时候的中国，空气是清冷的，湿漉漉的，生活的希望像小笋一样冒着头，又被含蓄地偷裹着，悲欢都是淡淡的。唯有真实的肉味，才焐得人心头发暖，发出希望来。
渐渐地，肉脯成为本地婚礼、家宴上的珍馐。凡是出现在筵席上的肉脯，毫无例外地成为最快被吃完的一道菜。每逢远方来客，一家人咬咬牙也得想办法让客人带些猪肉脯回去，方才对得起你来我往这一番团聚。甜蜜的肉香，被装进提包，从小小的靖江被带往更遥远的远方。
肉脯的制作工艺不断被改良，但传统工艺中的“竹编摊筛”却一直保留下来，成为猪肉脯从过去延续至今的灵魂味道。
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撰文：詹忆梦。摄影：龙马。内容来自：《风物中国志.靖江》
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