川菜樱桃肉「桃桃川菜」

大家好，川菜樱桃肉「桃桃川菜」很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

往熹/文

寻一个晴和的正午，

在成都少城的某条“蜈蚣脚” 上，

找一家做传统川菜的小馆子“与朋友共”，

享受良辰与美食，

是一件很有诗意的事情。

老板出自饔人世家，掌勺的大厨是其“毛根儿”朋友 （四川方言，意为儿时伙伴），他们一起混过饮食服务公司体制，沐浴过南方改革开放的春风，最终还是舍不得蓉城的安逸，为了养家糊口而开一爿“独立”的红锅馆子。不搞私房菜的噱头，老老实实做传统的惠且美的老川菜，吸引了不少老主顾。食客中多有知味者，亦多有能将其捧为网红的达人，但大家似乎相约好了要老板“安贫乐道”，不要出风头，专心做菜。老板亦不以此为怪，也不求流量，甘居深巷。

与老板这种颇具“隐于市”的姿态类似，桌上一盘晶莹剔透的樱桃肉是店中鲜有人知的隐藏菜单，咄嗟不能备办，非老主顾电话提前预约不可。这时节，正是“红了樱桃”的时候，这个美好的意象催促人们“几曲笙歌，樱桃艳里欢聚”。待到“樱桃落尽春归去”，那岂不辜负了好春光。

中国人饮食讲究时令，日本人讲究“寻”，我以为其中蕴含着东方人对自然与美食的深切体验。樱桃肉殷红如樱，筷头般粗细，肥瘦相间均匀的条状，纵横交错于餐盘内，看起来温润而丰腴。香甜略带葱香的气息浮动而不凝滞。搛起一箸，入口肥甘不腻，劲弹化渣，其味隽永，实乃肉中之妙品也！

樱桃肉在同治五年的手抄本 《筵款丰馐依样调鼎新录》、手抄本《四季菜谱摘录》以及宣统元年至宣统二年陆续出版的 《成都通览》 中均有记载。如果以咸丰同治为传统川菜的形成时期，樱桃肉显然是一道“历史悠久”的传统川菜。

《成都通览》将其收在“席上菜目”的肉类大菜之中，《筵款丰馐依样调鼎新录》 称其为樱桃秀方，可见它还是一位上得台面的“大家闺秀”，非一般小吃和家常菜可比。

《川菜烹饪事典》 中亦收此菜：“热菜。甜咸味型。特点：色泽红亮，肉质

糯，甜咸味鲜，油而不腻。烹制法：煨。用猪五花肉，出水后改1.5厘米见方的小块，再汆一次。取砂锅加水下冰糖汁、调料，再下肉烧开，改用小火煨，待汁浓稠，肉质软时，起锅入条盘即成。制作要领：冰糖用量宜重，糖色适量。”这段话写得简洁，但把味型、特点、烹制方法及制作要领讲得很清楚。刘建成、杨镜吾、胡廉泉先生编著的 《大众川菜》 及罗长松先生著的 《家庭川菜》 也收有此菜，如此看来，王谢堂前的燕子早已飞入寻常大众家庭。《大众川菜》及《家庭川菜》还载有原料及其用量：

猪肉 750克 葱25克 姜25克 花椒十余粒 山柰5克 化猪油25克

冰糖渣75克 盐5克 八角5克 草果2.5克 汤1500克

其中的汤应该是指高汤，如果没有，可用清水代替，有兴趣的读者不妨一试。

除樱桃肉，老板还特意安排了侧耳根拌胡豆、厚皮菜回锅肉、米凉粉烧牛肉、豆瓣鱼、猪肉丸子汤，共五菜一汤。侧耳根拌胡豆是一道时令的凉菜，酸辣适度，清新可口，一下子提起人的食欲来。厚皮菜也属时令蔬菜，为老板推荐，其在四川高产，口感较为粗劣，农户一般用它来作猪的青饲料，以厚皮菜炒回锅肉是川菜善用常见食材的典范。取较为肥厚者切段下锅泹熟后炒肉，很好地平衡了菜的粗劣与肉的肥腻，使二者相得益彰，令人回味无穷。米凉粉烧牛肉软糯交融，味道醇厚，最适合下饭。豆瓣鱼鲜咸入味，而无土腥之气。猪肉丸子乃用细切粗斩、搅打上劲的传统办法料理，吃起来嫩脆而有颗粒感，唐鲁孙先生说：“外行人，把肉切好放在砧板上，拿两把刀像击鼓似的，运刀如雨，这就把肉的精华全剁跑了，剩下的都是肉的渣滓，所以有些美食专家，不吃千刀肉，就是这个道理。”唐先生真是个内行人。猪肉丸子汤中加时鲜青菜和干黄花垫底，就更显地道了。

在树荫之下，就着斑斑点点的阳光，配合香气四溢的三花，“挑肥拣瘦”，这是川菜特有的美学，更是成都人的审美情趣。张富儒先生写过一本叫《川菜赏析》的书，谈川菜而曰赏析，实在非一般标题党所能想到，书中品题 48 味传统菜肴或小吃，谈掌故、说食材、析技艺、赏色香味形，篇篇堪讽诵。张先生正是从审美体验的角度来诠释川菜美学，学养深厚而又另辟蹊径，给读者诸多启发。

论味，张先生写到：“中国古今大作曲家，以宫商角徵羽五声，谱写了许许多多动人的乐曲。而四川厨师，则以咸甜麻辣酸五味，巧配精烹，调制了各种不同的鲜香适口的味型。”以乐写味，可谓触类旁通，善描摹者也。

说汤的重要。“汤，在川菜烹饪中，有着十分重要的作用。‘无菜不用汤，无汤难成菜’。就是干烧菜式，也需用汤烧至收汁；尤其是燕菜、鱼翅、海参一类高档原料，因本味极差，成菜更非有高级汤汁辅佐不可。”汤在川菜中的地位如此之高，试问，现在又有几家菜馆，甚至中高档餐馆老老实实地吊汤、用汤做菜呢？

讲到蒜泥白肉这道传统菜式，张先生强调，“原料要用一个，煮一个，用多少，煮多少，才能达到预期的效果。那种事先片好，临上菜时用热汤一冒，加上调料就上桌的办法，比起热片热吃来，就相形见绌了”，以此作为标准，恐怕今天绝大多数食客没有享受过正宗的蒜泥白肉了。更妙的是讲到片白肉：“片肉时，刀要持平，力要用稳，进刀不轻不重，不偏不

倚。左手的食指、中指和无名指，似按非按地放在原料上，随刀锋移动而迅速自然地移动，刀随手转，刀进肉离，得心应手，神乎其技。”庖丁解牛，不过如此。

著名学者吴小如教授在给《川菜赏析》所写的序言中，以苏东坡将西子比西湖移赠于川菜，说川菜之浓，“浓得化不开”，至其淡处，则如纳兰性德词中所说的“骤雨疏花”。我们可曾想过，川菜原来如此清新脱俗？“赏析”二字，可谓当矣！在少城食樱桃肉，我略略得赏张富儒先生书中之妙，实于我心有戚戚焉！

川菜风靡全国，前些年甚至大有独步天下之势，然而在传播和接受的过程中，脸谱化现象却十分严重。人们一面享受川菜带来的丰富味觉体验，一面将其魔化为麻辣生猛、多油不健康、低端不上档次的可憎形象。我们固然可以诿过于外地人“懂不起”，但这样做于事何补呢？

市场虽变幻莫测，但“口之于味，有同嗜焉”，好的东西始终是好的东西。近年来，松云泽、玉芝兰为代表的高端包席馆传统在恢复，雪花鸡淖、开水白菜、肝膏汤等传统菜肴在复兴和流传，米其林也进入成都，这些都是可喜的现象。打破川菜的刻板印象，提倡审美的川菜饮食观，让樱桃肉这样展现生活美学的传统川菜走进街头巷尾，再造集味型、食材、技法、文化于一体的综合川菜艺术或者正当其时。

（原载《四川烹饪》2022.04）