今日艺术鉴藏：书画名家沙俊杰作品欣赏
大家好，面包整形不光滑「整容三次的我结局」很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
毫不夸张地说，做面包的每一个步骤都要打醒十二分精神、小心翼翼，就像一个操心的老妈子。好不容易熬到了整形阶段，整形的手法，已经看了教程10遍，在脑子里模拟了20遍，接下来就是见证奇迹的时刻，希望双手听指挥、面团听话一点。
其实面包最终成品的形状不如理想，除了是整形不好造成的祸，也可能是在其他环节出了问题只是你没有发现。今天我们请来了世界面包冠军——陈永信老师，来帮大家分析翻车原因，一起看看老师怎么说吧~
世界面包冠军—陈永信
● 2015年第五届世界面包大赛冠军、大赛艺术面包类特别奖（该赛事亚洲首位双料冠军）
翻车现场1
@陽
品名：白吐司
总是长不高，有一点点回缩，有大气泡。
面团不够高，可能是筋度打不够或面团重量不足，会回缩的原因是烤不够或是过发。
面团长高相关干货可戳：吐司长不高？好吐司怎么鉴别？看这里！
翻车现场2
@番茄
品名：汤种吐司
揉面过度 导致面筋锻炼 一发二发。
揉面过度，面筋断裂，组织粗燥，过度发酵，导致烤焙不易上色。
揉面相关干货可戳：手把手教你如何判断面团打了几成筋
翻车现场3
@冰冰陈
品名：白吐司
缩腰的厉害，边上都变成了死面一样，而且面包气孔很大。
打面温度过高，过度发酵，导致气孔粗糙，及烤焙容易缩腰。
面温控制干货可戳：夏天到了，要记得给你的面团降降温哦
翻车现场4
@美人痣
品名：奇亚籽全麦吐司
当时全麦粉应该放了35%-50%左右（具体忘了），用水合法发酵，开始失控是后来放了泡过水的奇亚籽，于是！变得巨黏！后面加粉也挽救不了了只能下黄油，然后最后发酵也发不起来，估计烤的时候升了0.5cm吧···（说实话做吐司最喜欢是看到它在涨···）
全麦吐司因爲麸质关系，本身烤焙弹性就会差一点，无法与其他吐司比较，尤其是添加到35-50%，操作和发酵控制更需注意，奇亚籽含有膳食纤维，其中，泡水后膨胀并产生黏胶状物质的部份，打到面团内，多少也会影响到原有的面筋。
全麦吐司相关干货可戳：一篇帮你搞定全麦粉这个小妖精
翻车现场5
@Simple
品名：杂粮黑米吐司
时常烤这个面包的时候表面会爆开，打面打够筋了也会。
杂粮面包在整型时，手法要在轻柔点，整型时太强，面筋太紧，烤焙时会炸开，可以划刀，释放面团压力，如不划刀，可以用竹签在表面多刺小洞，面团烤焙时较不容易爆。
翻车现场6
@lim_hhhh1231
品名：菠萝包
菠萝包变秃秃包了，而且二发扁的厉害～口感也不好。
面团过度发酵，需要缩短最后发酵时间，提早烤焙。
翻车现场7
@葛Juan
品名：提子吐司
不知道啥原因，说是面粉筋度太强啊，减了酵母又加水。
葡萄干事先泡水，在沥干备用，才不会让葡萄干吸面团的水份，而导致面团太干或太硬，面筋需要打够后，再加入葡萄干，均匀分布在面团上，整型不宜太紧，烤焙时会乱爆。
往期回顾
01. 翻车日记 | 大师驾到！8个吐司常见难点助你一一攻破
02. 翻车日记 | 如果可以，面包你自己好好发酵行吗？
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