2020中式面点师考试「中级中式面点师考题」

大家好，2020中式面点师考试「中级中式面点师考题」很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

安全生产模拟考试一点通：中式面点师（中级）考试总结根据新中式面点师（中级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式面点师（中级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式面点师（中级）全真模拟考试试题，学员可通过中式面点师（中级）证考试全真模拟，进行中式面点师（中级）自测。

1、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（ D ）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

2、【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。（ A ）

A、和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制

B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制

C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制

D、和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成型→熟制

3、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（ A ）

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

4、【单选题】油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。（ C ）

A、润滑性

B、弹性

C、乳化性

D、可塑性

5、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（ B ）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

6、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

7、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（ B ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

8、【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。（ B ）

A、气体

B、热

C、氧分

D、水分

9、【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（ C ）

A、可塑性

B、弹性

C、黏性

D、軔性

10、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。（ B ）

A、泡达粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小苏打溶液

11、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（ C ）

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

12、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

13、【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

14、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。（ D ）

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

15、【单选题】豆类面坯既()，也无延伸性。（ B ）

A、无弹性、流散性

B、无弹性、韧性

C、无流散性

D、无流散性、韧性

16、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（ B ）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

17、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。（ A ）

A、揽仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

18、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（ A ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

19、【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。（ D ）

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

20、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。（ D ）

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

21、【单选题】损耗率与()的和等于100%。（ B ）

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

22、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。（ A ）

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

23、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（ B ）

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

24、【单选题】乳制品可()能力。（ D ）

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

25、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（ B ）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

26、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。（ A ）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

27、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要()。（ A ）

A、清晰、平整

B、压实、擀紧

C、完整无缺

D、形象美观

28、【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。（ D ）

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质

29、【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（ A ）

A、500

B、400

C、300

D、200

30、【单选题】调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。（ D ）

A、活泼

B、热烈

C、有节奏

D、相容、一致

31、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（ D ）

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

32、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。（ A ）

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

33、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。（ B ）

A、馅心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

34、【单选题】加水烙的制品()别具特色。（ A ）

A、底部香脆，上面及边缘柔软

B、底部柔软，上面及边缘香脆

C、底部柔软，上面及边缘酥香

D、底部香脆，上面及边缘酥香

35、【单选题】()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（ C ）

A、100～120℃

B、120～140℃

C、200～240℃

D、250～300℃

36、【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。（ B ）

A、花样变化少

B、花样变化较多

C、口味变化较多

D、质感变化较少

37、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（ C ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

38、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（ C ）

A、多环芳烃

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

39、【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。（ A ）

A、内蒙古

B、辽宁

C、新疆

D、北京

40、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

41、【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。（ B ）

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

42、【单选题】捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。（ A ）

A、捏紧、包严、粘牢

B、尽量用力

C、充分美化

D、形状整齐

43、【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。（ C ）

A、120～130℃

B、130～140℃

C、160～170℃

D、200～220℃

44、【单选题】三杖饼的风味特点是：()。（ B ）

A、饼坯较厚，柔韧咸香

B、饼薄如纸，柔韧咸香

C、饼坯较厚，松酥咸香

D、饼坯较薄，松软香甜

45、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。（ B ）

A、100

B、300

C、400

D、500

46、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（ D ）

A、8～12℃

B、14～22℃

C、18～24℃

D、24～32℃

47、【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。（ D ）

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

48、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热。（ A ）

A、两面反复

B、单面多次

C、单面一次

D、两面一次

49、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（ B ）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

50、【单选题】旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（ D ）

A、500

B、300

C、250

D、150

51、【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（ A ）

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

52、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（ D ）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

53、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。（ A ）

A、调制糕浆→成熟

B、调制糕浆→饧发

C、饧发调制→糕浆

D、调入面粉→饧发

54、【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。（ D ）

A、时间

B、水分

C、阳光

D、温度、湿度

55、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。（ C ）

A、密度较大

B、密度很大

C、密度较小

D、黏度极小

56、【单选题】仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。（ A ）

A、梭

B、球

C、粒

D、条

57、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（ C ）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

58、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（ D ）

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

59、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（ D ）

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

60、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

61、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（ B ）

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

62、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。（ A ）

A、新鲜鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹌鹑蛋

D、鹅蛋

63、【单选题】醋不具备的作用是()。（ B ）

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

64、【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。（ D ）

A、蜂窝均匀、肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细润

65、【单选题】()是产品定价程序之一。（ C ）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

66、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。（ A ）

A、艺术加工方法

B、搭配方法

C、构思方法

D、相互对称

67、【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮，()为心的酵面类层酥。（ A ）

A、干油酥

B、水油酥

C、擘酥

D、士干酥

68、【单选题】出材率与的和等于100%。（ C ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

69、【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。（ C ）

A、尽量用力

B、尽量省力

C、防止用力过大

D、多揉搓

70、【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。（ C ）

A、体积缩小

B、增加营养

C、体积膨胀

D、硬度增加

71、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（ C ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

72、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（ A ）

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

73、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。（ C ）

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

74、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

75、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

76、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。（ C ）

A、甜中带香

B、甜中带辣

C、甜中带咸

D、软滑香甜

77、【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。（ C ）

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

78、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。（ B ）

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

79、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。（ B ）

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

80、【单选题】桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。（ A ）

A、金黄

B、白色

C、红色

D、浅黄

81、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（ C ）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

82、【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。（ C ）

A、很高

B、较高

C、较低

D、极低

83、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（ √ ）

84、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。（ √ ）

85、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（ × ）

86、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（ × ）

87、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。（ √ ）

88、【判断题】()水可以调节人体体温。（ √ ）

89、【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（ √ ）

90、【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（ × ）

91、【判断题】()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。（ √ ）

92、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（ × ）

93、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（ √ ）

94、【判断题】()芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。（ √ ）

95、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（ × ）

96、【判断题】()豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。（ × ）

97、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（ √ ）

98、【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。（ × ）

99、【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。（ × ）

100、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。（ √ ）

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