客家文化围龙屋「客家舞龙」

大家好，客家文化围龙屋「客家舞龙」很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

行吟茶山村

□蔡海光

梅州市梅县区水车镇的茶山村，我去过不下十次。这里原是名不见经传的小山村，现在的知名度非常高。我与茶山村的缘分不浅，因而也有很多朋友说，茶山村有今天的知名度，与我有很大的关联。我笑而不答，不打算反对。

梅州这座山城，里边的山村那是真正的山村，早年就有人说出“看山来梅州”的话，我觉得那应该是真正的宣传语，而不是广告语。梅州作为国家生态文明先行示范区，有许多国家级古村落和省级古村落。这些古村落是梅州风情风貌，人文特色的代表符号，它们有别于广东乃至全国其它地方的古村落，彰显着自己独特的魅力和客家味。这些古村落不同于粉墙黛瓦、小桥流水的“徽派”古村落，也有异于青砖灰瓦、深宅大院的“赣式”古村落，更是有别于山东胶东半岛的海草房古村落，亦与珠三角地区普遍水乡环绕的古村落大不一样。梅州古村落的选址大都依山傍水，景色秀丽，俨如世外桃源。而我一次次流连忘返的茶山村，就是一个拥有迷人磁场的地方。

茶山村距离梅州市南部30公里，半个小时左右车程，山环水绕，绿树掩映，碧水潺潺。村中三十余座古香古色、气势恢宏的古近代建筑，多建于清末晚期和民国初期，栉风沐雨百年而不倒。村中居住着156户人家，总人口近千人。这里的村民，数百年以来过着悠闲自在的农耕生活。青山不墨千秋画，绿水无弦万古琴。在我眼里，茶山村，就是一幅这样的画。

可不是，据资料记载，茶山村共诞生过进士、贡生、监生以上称谓者48人，现在村内仍保存有16根象征功名的石楣杆。茶山村诞生过的近现代著名人物有国内铸铜雕塑专家黄心维，抗日名将、爱国将领黄琪翔将军、新加坡富商黄云辉、兴建梅江桥发起人之一的印尼富商黄康华等。在茶山村，民居就是“名居”，当你看到茶山村递上的“名片”，你一定会有足够的兴趣，想去一探究竟。

这也正是我着迷茶山村的地方，可以说，茶山村面积虽小，但能量却不小。茶山村现存的34座传统民居，不仅建筑历史悠久，而且几乎都是名流故居。从整个客家乡村来看，拥有数量如此之多，历史如此之久远，名流扎堆在一个名不见经传的偏僻山村，实属罕见。

我至今仍然记得十几年前，第一次邂逅茶山村的经历。这里，自然要感谢我当年在师范学校当老师时教过的一位学生宇华。因为宇华当初的热情邀请，请我吃当地有名的辣木宴，还当起了向导，把我带进了茶山村，把我的文字和眷恋，也一同带进了这个小村。因为从事新闻工作的原因，我较早以大篇幅介绍了茶山村，使得它渐渐走入大众的视野，成为时下乡村游的一个好去处。后来，茶山村也成为梅州第一批入选国字号的古村落。

当进入茶山村，黄氏祖祠绍德堂首先映入眼帘。它是一座具有500年历史、占地4800平方米的明代宫廷式的恢宏古建筑。我不止一次默想，500年前，在客家一个如此偏僻封闭的小山村，为何能建造出如此大气的祖祠？祖祠的八卦禾坪、步步高台阶暗藏了深奥的家居风水涵义，祖祠门前三口连成一体的葫芦形的鱼塘更让人浮想联翩；正厅墙壁一反传统的砖石砌筑，而是用竹片为墙壁支架，两面抹灰而成，成为“孔子壁”，竟然数百年不腐、不倒，建筑水平确实了得。

还有，早在1910年，在新加坡创业成功的黄云辉就在茶山村创办了嘉应州乡村中独一无二的女子学堂，规定族中女子尤其是新娶来的媳妇都要到这间学校读书识字，扫除文盲。这间学堂的旧址，我还去看过，虽然学堂早已倒塌，但地基仍清晰可见，现在地基上被村里人搭起了一个简易的柴房。但这个意义非同寻常，在百年前的中国，茶山村为何能做到在一个大环境封闭落后的处境下开办一间“媳妇学校”？这无疑是当时中国乡村的伟大创举，更是梅州“文化之乡”的有力佐证。为此事，我跟很多朋友分享过我的心得，当然，目的不是为了证明我的这一发现，而是为了证明客家先祖的高明所在。

茶山村建筑群集分布在茶山自然村，周围现代建筑甚少，历史建筑与周围环境融为一体，每座建筑选址和坐向都极为讲究，屋内有大量的彩绘、传统雕刻，木雕烫金门窗、屏风、雀替，还有古画、古镜、古井、古钟等珍贵文物，极具历史文化内涵和艺术感染力，其颜料讲究、色泽鲜艳，经历百年而不褪色，令人赞叹称奇。

现在看来，茶山村的“古”，是浩瀚客家文化和客家人文的一个生动缩影。它所包含的文化底蕴，正在被人们所逐渐认知，但更多的未解之谜，我想，也是成为人们频频造访它的理由。

参天大树，必有其根；怀山之水，必有其源。有谚云：“福佬好食粥，客家好起屋。”客家人的乡土观念特别重，他们每告别一座旧屋，都会长洒热泪，眷恋怀旧；每建一处新居，他们都想叶落归根，子孙长居。茶山村之所以取名“茶山”，我问过村中年长的老人，老人告诉我，他也是听长辈说，村口原来有一棵几百年的老茶树，茶山村就是因为这得名的，只是因为当时战争年代，老茶树没有被保留下来。虽然老茶树没有被保留下来，这是一件憾事，但茶山村依然保留下了古老的岁月与沧桑，保留下一首写不完的诗，一幅画不完的画。

舌尖上的客家——荷泗酿豆腐、炸豆腐

□黄颖

历史长河奔流不息，走进21世纪新时代，人们不再止步于追求温饱，转而特别关注健康饮食、快乐生活以及创新发展的问题。餐饮特色不但关联本地消费市场，还会带动着远方游客慕名而来。

常言说：民以食为天。中华饮食文化博大精深，八大菜系饮誉世界，其中广东菜是很出名的。广东菜其实包含广州菜（或称粤菜）、潮菜、客家菜。梅州是粤东纯客家地区，其他的广东客家包括河源、惠州以及深圳、潮汕、湛江、韶关等客家聚居地。客家菜的传承发展，是很受人关注的话题。

在中华饮食文化里，菜品南甜北咸，是有传统风味差异的。而历史上的中原大迁徙，形成了客家人和客家文化。那么，其餐饮文化必然带着融合性，既有咸又有甜，既有中原的理念，又有不同的做法，还有异曲同工、“日久他乡即故乡”的心灵境界。

因而“舌尖上的客家”，是非常迷人生动的话题。因餐饮菜式品种繁多，这里谈的是大家既熟悉又陌生，又可令人恍然大悟的实例——荷泗酿豆腐、炸豆腐。

客家人大迁徙定居后，南方缺少面粉包饺子，而客家人却难于忘却中原乡间的风俗，于是创造了酿豆腐。到了现在的21世纪新时代，人们过着美好生活，酿豆腐再发展出了酿粄、酿鸡蛋、酿苦瓜、酿青椒等。但是，有特色的酿豆腐才是一道迷人的正宗佳肴。并且，城里有的豆腐因豆类选材问题，缺乏豆香或韧劲，豆腐品质差别较大。若到梅州梅县的荷泗走一走，酿豆腐、炸豆腐会让你惊叹不已。

我的老家就在梅县区南口镇荷泗七贤村，老家的豆腐令我记忆犹新。这是家庭中最好的美食。大年夜，酿豆腐总是先上桌，然后红焖肉、姜油鸡、清蒸鱼，再是甜粄、煎圆，一壶姜煮客家娘酒。其乐融融，尽情享受团年美食。这时候，酿豆腐就会最先被吃光。孩子们拿酿豆腐当饭吃，其余只尝一点。酿豆腐老少咸宜，家家户户都会做，虽习以为常，却是家乡的特色名菜。

说起荷泗酿豆腐的特色，确实与众不同。除了秉承中原记忆及融合本土特色，其扬名之处藏着不为人知的秘诀。首先，原料必须用本土黄豆（青豆、赤豆均可），必须是收成两年以内的鲜豆，还必须用盐卤才能做出香嫩带韧劲的豆腐。其次，做出微甜的豆香风味，这是操作工艺。同时，其肉馅配料也很讲究，必须用肥而不腻的新鲜农家猪肉、活宰池塘草鱼肉，剁成肉馅，配以薯粉或大凉粉、盐及少许胡椒粉等调味品。然后豆腐切成小块，在中间植入一小撮肉馅。蒸熟后再油锅煎至金黄，或直接油锅慢火煎熟，然后适量清水焖煮一阵，起锅时放上葱花或芹菜。那种豆香、肉香、花生油香、葱香融合，香气飘荡，教人欲罢不能。

另一种特色风味是荷泗的花生油炸豆腐，独特迷人。炸豆腐主要是专业生意人在做，世代传承，在我老家村里就有好几家。他们的豆腐是独立的一个个四方小块，匀称美观。乡村的农贸市场三日一圩，热热闹闹。他们都有固定摊位，一早摆上炉子，在铁锅里炸豆腐，花生油的香气随风飘荡。小方桌上放着香飘四溢的辣椒酱，这个辣椒酱便是各自的祖传秘方。自家种的米椒、牛角椒，加蒜蓉、酸醋、白糖做出酸甜辣的特色酱，味道好极了，撩得人直吞口水。

这是荷泗圩日的独特小食风情。他们还增加了米制的油炸味酵粄、搅水粄，搭配米酒或客家娘酒，许多前来品尝的客人便当做午餐慢慢享用，谈笑风生。这个特色不分春夏秋冬，是当地人和游客的最爱。尤其冬天，炸豆腐的香辣酸甜味道在北风里飘扬，吸引人前来品尝。

梅县南口镇是由原南口、荷泗、瑶上三小镇组成的大镇。南口乡村有个黄皮豆干很是闻名。做豆干的豆腐也是做成一个个四方小块，用火炙成微干、微黄，香韧可口，风味独特。来往的游客都喜欢带回去，配上三层猪肉、西芹梗、青红椒，用本地花生油炒一盘客家小炒，是美味的下酒好菜，老少咸宜，特色鲜明。

南口镇的荷泗酿豆腐、炸豆腐声名远扬，不但是村人的健康佳肴，更是承载了外出游子的乡愁。把握特色产品是农家的财富和快乐，如旅游景区配套酒店推出正宗豆腐美食特色，那肯定是个让人流连忘返的美点子呢！

客家童谣

□林野

阿鹊子 闹喳喳

（一）

阿鹊子，闹喳喳，有何喜事到我家？

阿细姑，招新郎，全家乐到笑哈哈！

（二）

阿鹊子，闹喳喳，农科专家落我家。

新农村，真美丽，蝴蝶飞来采金花！

飞天梦

萤火虫，飞呀飞，一串流星落村里。

看星星，看月亮，飞天故事最神奇。

古时嫦娥奔明月，今有卫星天上飞。

我也有，飞天梦，飞到月宫看呀哩!

月夜对山歌

村子里，有条河，月光下，对山歌。

你河西，我河东，月出唱到月下坡。

细哥唱，细妹和，阿公阿婆笑呵呵。

蛤蟆仔，凑热闹，声声唱个丰收禾！

但爱嘉鱼美

□霞朵

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，鱼的味道鲜美，可以说幸福了人们味蕾上下五千年。记得初小历史课本上，有一鱼纹陶器图片，我喜欢翻来覆去地看，看一回，就想一回远古时代的人，如何拿着鱼叉去叉鱼、如何将鱼放到木架上烤、如何围着吃得津津有味，连带着还会想出一个背景——远处晚风微凉，渔歌互答。

所以鱼老早就在我的意念里代表着气质，鱼不单纯是一种味道，还是一种可敬仰的文化。当我在品尝梅县两种与鱼有关的美食时，内心总会滋生特别的情怀，促使我审视鱼肉美食文化。

美食的好名声往往要靠食材、手艺来成全，地道的美食经得起食客的推敲，不用考虑地段的繁华与否，所谓“酒香不怕巷子深”。先说梅州市梅县区石扇镇的鱼焖饭，第一次品尝是几年前与夫君去黄遵宪故居游玩后，夫君说有一处鱼焖饭不错，我们去品尝吧。记不清位置了，它是在一条安静的街道旁，店名倒是记得的，叫“罗叔鱼焖饭”。据说鱼焖饭属于石扇美食，而我想说这是我第一次迷失在米饭的日暖生香里。

鱼焖饭是梅县区石扇镇的美食之一，2009年“鱼血焖饭”被列入梅县第二批非物质文化遗产名录。

鱼焖饭源于客家人的好客与聪明才智。以前山村交通不便，客人来了，买菜艰难，鱼却是易得的，因为鱼塘就在大门口。聪明的石扇人捕来一条大草鱼（乌头鲩），从胸鳍刺血放出，用碗装好备用。鱼洗净切块，用盐腌制30分钟备用。用花生油将腌制好的鱼块煎至金黄色。将淘好的米放入锅内加适量的水和盐，闭锅，用农家柴火大锅（或者高压锅）焖15分钟。开盖，将煎好的鱼块摆放在米饭面上，把煮开的鱼血一并放入，锅盖用布密封将饭焖熟，再开锅取出鱼肉。将切碎的金不换、葱花、熟姜丝放进焖熟的米饭中拌炒均匀。鱼焖饭大功告成，饭粒粒通透、粒粒金黄，散发着诱人的香气。满口的鱼肉鲜香，入口松而不腻。

鱼焖饭因何鱼香诱人？它的秘密主要来源于鱼血。米饭拌入煮熟的草鱼血和煎好的鱼块，让其充分吸收鱼肉的香味，味道变得出奇的鲜美，吃起来又觉察不到丁点的鱼腥味，这就是鱼焖饭最为“神奇”和“出彩”的地方，美味自然也包含着客家人精心烹饪的匠心精神。

鱼做出来的另一种美食是鱼散粉。我也是在梅城品尝到的，2022年7月末与小妹等一众人一起去的一个小店。店很普通，没有装潢得富丽堂皇，却是食客如云。这阵势让人立即对将上桌的美食充满了期待。

先上来的是一海碗鱼汤，有煎过的鱼头、鱼尾，还有几粒鱼丸子和几片大白菜，鱼的鲜美被烹煮、调制得恰到好处，而且飘荡着一股煎炸鱼的醇香。而碗里却没有粉，疑惑间，一小碗炒米粉上来了。原来，这才是主角鱼散粉，先上的不过是开胃汤。雪白的粉丝夹着鱼肉末，还有星星点点的红曲或酒糟，还有淡绿娇羞的葱花，浓香四溢。赶紧吃一口，鲜、香、麻、微辣，丰富的味道使味蕾得到极大满足，并调动了全身上下的毛孔都来感受享受，很舒爽。感谢清浅时光，让我不经意地相逢了一份“夏日惬意”。

听闻这鱼散粉，是梅州市梅县区松口古镇特色传统美食之一，选用鲮鱼（客家人称之为“甜鱼”）为主材料，从选料到制作都非常讲究。鲮鱼味道鲜甜，但这种鱼刺骨较多，于是松口人通过独特的手法将它做成“鱼散”。 搭配松软且有韧性的米粉，加上特制的酒糟，以及姜、葱、鱼露、胡椒粉，恰到好处地突出了松口特色风味。鱼散粉其实就是一盘鲮鱼骨肉细末炒米粉，特有的鱼肉香味、酒糟香味，干爽的粉丝和爆香的鲮鱼胶、粒粒分明的姜末，成就了一道色香味俱全的松口小炒。这小炒在梅城广受欢迎，是当地的特色美食。松口作为一个历史悠久的古镇，她的特色美食鱼散粉更成为老一辈客家人关于下南洋的回忆。

据说，姜蓉是松口鱼散粉必不可少的灵魂配料，“客家娘酒”的酒糟在其中也发挥着重要的作用。这些都是很接地气的东西，却使鱼的鲜美扎根在尘埃里，真真实实、妥妥帖帖。

苏轼诗曰，“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”。鱼是百姓餐桌上最寻常的佳肴，俗话说：正月塘鲤肉头细，二月桃花鳜鱼肥，三月甲鱼补身体，四月鲥鱼味正美，五月白鱼吃肚皮，六月鳊鱼鲜如鸡，七月鳗鲡加油焖，八月斑鱼要吃肝，九月鲫鱼红烧肉，十月草鱼打牙祭，十一月胖头鱼只吃头，十二月青鱼只吃尾。一年四季，最美不过鱼之鲜。

鱼深受人们喜欢的原因还有鱼的吉祥谐音，大江南北，各地的鱼，各地的讲究，都蕴含着“年年有余”的美好愿望。有的地方，讲究鱼的完整，认为完美富裕，一整年都吉祥如意；有的地方将鱼剁成块状，就是“岁岁（碎碎）有鱼”，年年都有余。有的地方讲究过年家里有鱼，“大年初二迎财神，家家户户鱼上盆。”我们客家人的习俗，会在年三十吃鱼丸，寄寓家里的口粮“吃不完”，家有余粮，心里不慌。

浮世三千，沧海一粟，唯美食和美景不可辜负。勤劳聪慧的嘉应客家人，将一条普普通通的鱼变身为享誉四方的美食，并幻化成游子心中固守的乡愁。一碗鱼焖饭，一碟鱼散粉，三两好友围坐闲聊，不就是平凡而热切的市井人生么？

南来北往人，但爱嘉鱼美。看没看见，鲜活的鱼在眼前游动，摇鳍摆尾，人声鼎沸的城市上空烟火弥漫，鱼的鲜美味道正蒸腾而出。

雁鸣湖印象

□詹苇丽

记得我第一次到雁鸣湖，还是刚调动工作到梅城的那一年。初到梅城尚感新鲜，尤其是对梅县区境内的生态风光胜地，雁鸣湖是其中之一。

“林花径雨香犹存，芳草留人意自闲”，这是我对雁鸣湖的最初印象。阔步湖边，山明水秀，鸟语花香。听朋友娓娓道来，只因雁南飞北归在这块风水宝地上栖息，雁鸣湖因而得名。

故地重游是在五年后的四月，都说人间芳菲四月天，而雁鸣湖的四月春天才刚刚揭开美的帷幕。美妙的春天，友人开车带我们在山野中兜着蜿蜒曲折的路，两旁愈显青翠的山峰，山上不时掠过锦簇的花团，在四月天雨后初晴的阳光中显得那么清丽纯美。红色的血杜鹃、白色的梧桐花、更有那些粉色叫不出名的野花儿，映衬着那满山的青翠，展示着一种别样的野趣，更显得自然的甜美和谐。

汽车缓缓驶入度假村。人们说旅游与文化的结合，必将擦出耀眼的火花。一路观望，惊见此时的雁鸣湖美景果然今非昔比。

沿山而行，一路途经“春晖、夏晓、秋实、冬融”四大功能景区，友人郑重介绍了此处的设计构思，均参照道家“天、地、人、和”的养生理论，以其独有的生态环境，按春、夏、秋、冬四季轮回的概念，兴建“春晖园、夏晓园、秋实园、冬融园和森林公园”等多个景点和生态园区。

我从山上远远回望，沿山而建的山庄别墅在充满中国风格的园林映衬下，错落有致。别墅外大榕树洒下一地绿荫，弯弯的树枝如龙形蜿蜒，树景合一，展现着时尚与传统、现代与古朴交融的风韵。

我们乘兴走到了凤凰阁。坐落于湖光山色中雕龙画凤的凤凰阁在天青色中更显得神秘莫测。我斜倚在廊柱上，从凤凰阁高处眺望，眼前的雁鸣湖宛如一幅清新淡泊的水墨画。青黛的山峦连接着苍穹与湖水，山林间淡淡的薄雾、轻灵的云朵，山脚下若隐若现的红砖碧瓦，在万绿丛中显得尤其令人瞩目。环绕着雁鸣湖的两个世外桃源，它们分别是南福村和塘心村，传说中是一个龙脉宝地，千百年来人才辈出。

走在这阳光明媚的青石小路上，我有一种打赤足的冲动。呼吸之间，清新而润湿的气息带着草木的芬芳。这时候我总会有种错觉，在原生态的雁鸣湖，尘世中浑浊的自己不经意间竟融入这毫无造作的大自然中，宛若天人。

顺路而下，便到了闻名遐迩的雁鸣湖边。静谧的雁鸣湖沿岸，翠绿树木掩接碧水，湖水辉映着亭廊楼阁，更是遮衬出那骨子里的空灵、与世无争的气度。暮春的风儿暖暖吹来，吹得满湖密密麻麻如同鳞片般的水波层层荡漾，将原本成片的金色湖水化成星星点点、波光潋滟，恍若碎金撒落湖面。此时，微风舒波，湖天相映，如诗如画，让人痴迷，令人沉醉。

再游雁鸣湖，但见“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”情景，这是雁鸣湖给我的第二印象。越来越美的雁鸣湖，带着清纯脱俗的美，从内至外展示着别样的妩媚。

她是未经雕琢的美玉，不染纤尘，将一帘久远幽梦静静地拉回到眼前，让人不由自主地陶醉在那秋水长天一色中！

来源 | 羊城晚报·羊城派

责编 | 朱光宇