您的位置:首页 >艺术欣赏 >

黑麦面包酸酸的「黑麦面包吃起来酸的」

时间:2023-01-06 10:37:10 来源:美食天下

大家好,黑麦面包酸酸的「黑麦面包吃起来酸的」很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

6张图片

““现在有很多制作黑麦面包的配方,但是很少有用到100%黑麦面粉的。黑麦中含有一种特殊的麸质,但是含量很少(只有6%-8%),因此,很难形成面包的结构,如果不添加大量的高筋面粉,很难做出较好的面包。”

“酸面团黑麦面包中蕴含着很多知识。黑麦面粉中的天然糖分和糊精含量较高,其中还有戊聚糖,它能够提高蛋白质的强度和延展性,如果像制作小麦面包那样混合搅拌很长时间,它就会使面团变得很黏。另外,天然酵母酵头能够提供酸性的环境,减缓酶在搅拌过程中分解糖的速度。在发酵的过程中,酶会逐渐释放谷物中的糖分。如果混合搅拌和发酵得到的话,面包的味道就会是甘甜、滑腻的,咀嚼起来和其他面包也有很大不同。”好像在这段话里窥到了自己面包的毛病,但不知面包表面的裂纹算不算是正常,也没个图来印鉴。

“这款面包最好用多种黑麦面粉制作,从精细的无麸皮黑麦粉到粗黑麦,甚至是黑麦碎(黑麦仁碎)。这款配方使用的是混合谷物,同时采用了与之相适应的浸泡液的方法,从而增加了酶的活性。”没那么多种黑麦面粉,只好紧着手边这唯一的黑麦面粉一贯到底了。结果会有什么差异,只有天知道。。。。

“由于面团的麸质含量很少,因此面包心非常紧致,不像标准的炉火面包那样有大而无规律的洞。”确实是非常紧致的面包,一般不爱粗粮的人估计不会太喜欢。。。。。”

食材明细 发泡酵头25克 无麸皮黑麦粉32克 清水14克 粗全黑麦粉14克 清水28克 无麸皮黑麦粉(面团)96克 盐3克 葛缕子籽3克 温水45克 原味口味 烘焙工艺 数天耗时 简单难度百分百酸面团黑麦面包的做法步骤

1

固体黑麦酵头:发泡酵头25克,无麸皮黑麦粉32克,清水14克

2

将发泡酵头和黑麦面粉在碗中混合,加入适量水,

3

搅拌成球状。室温下发酵,

4

面团体积增加1倍,放入冰箱,冷藏一夜,使用前1小时取出回温。

5

浸 泡 液:粗全黑麦粉14克,清水28克

6

将粗黑麦粉和清水倒入碗中,

7

搅拌均匀,盖上保鲜膜,室温下放置一夜。

8

面 团:无麸皮黑麦粉96克,盐3克,葛缕子籽3克,温水45克

9

将黑麦粉,盐,葛缕子籽倒入碗中,混合。

10

加入酵头和浸泡液,倒入适量温水,搅拌均匀。

11

放入面包机中,搅拌。

12

成为光滑面团,放入大碗,盖上保鲜膜,室温下发酵约4小时。

13

面团长大一倍,

14

轻轻取出,避免排气,

15

整理成橄榄形,放入烤盘,最后发酵约2小时,

16

面团长大为1.5倍,

17

表面割口,

18

放入烤箱,中层,上下火220度,蒸汽烤,或每隔30秒向烤箱内壁喷水一次,三次后,关好烤箱门烤约25分钟左右,

19

表面形成硬壳,出炉。

小窍门

没有葛缕子籽可以不用,也可以替换成茴芹或其他种子。

制作面团时,需根据面团状况酌情加水,不要一次性将水加完。

烘烤时间与火力需根据实际情况酌情调整。

使用的厨具:面包机、电烤箱

喜欢收藏加入菜单微信QQ好友QQ空间新浪微博


郑重声明:文章仅代表原作者观点,不代表本站立场;如有侵权、违规,可直接反馈本站,我们将会作修改或删除处理。